Prendete uno chef di origini giapponesi nato e cresciuto in Brasile e che nel Paese nipponico ha appreso tutte le tecniche dai più importanti maestri di sushi, mettetelo in una delle più belle terrazze di Porto Cervo, e capirete il successo di Finger’s, il ristorante di sushi creativo più famoso e longevo della Costa Smeralda.

È proprio lo chef Roberto Okabe, il segreto di questo ristorante. Quando entriamo dalla porta di ingresso per intervistarlo lo troviamo intento a scherzare goliardicamente con il suo staff. Ogni tanto si ferma per inviare un vocale o rispondere ai messaggi. Dall’altra parte della cornetta c’è, probabilmente, qualche giocatore dell’Inter o del Milan, molti dei quali suoi suoi amici.

Roberto è l’antidivo per eccellenza, simpatico, affabile e alla mano, ed è per questo, forse, che con i divi ci va a nozze. Conosce la Sardegna da 22 anni – “mi ricorda tanto il Brasile”, ci confessa mentre rivolge lo sguardo verso un tramonto mozzafiato dalla sua terrazza -. Nel 2010 l’apertura nell’attuale location dopo altre esperienze in Costa Smeralda. Nell’Isola ci è arrivato pochi anni dopo il suo ingresso in Italia, che risale al 1997 – “Lo stesso anno di Ronaldo il Fenomeno, sono interista e credo non sia un caso”, ci dice divertito -. Prima una lunga e proficua esperienza in Giappone, dove ha imparato tutte le tecniche del sushi dai più importanti maestri del Sol Levante.

Milano, con il Finger’s Garden e il Botequinho, è il suo “hub”, Port Cervo e la Sardegna il suo luogo dell’anima. Ma Finger’s è presente anche a Roma, dentro il teatro Arcimboldi di Milano e in spiaggia a Baja Sardinia, con uno stabilimento balneare in cui gustare il sushi sotto l’ombrellone.

I suoi non sono solo piatti, ma espressioni di una filosofia di vita molto precise, orientata alla condivisione, all’allegria e all’amore. “La cucina? Per me è come fare l’amore – commenta Okabe -. Si tratta sempre di unire le persone e farle stare bene insieme”.

La cucina di Finger’s è estrosa e creativa ma ricca di gusto. I piatti combinano sapori, consistenze e suggestioni: ci sono il rigore e la delicatezza della tradizione giapponese, i colori e la freschezza del Brasile, la raffinatezza e l’eleganza del made in Italy. Per iniziare ad assaporare i sapori di Finger’s vi consigliamo di iniziare con un carpaccio. Tra quelli speciali elaborati da Roberto Okabe c’è sicuramente quello di ricciola, servito con yuzu, jalapeno, erba cipollina e sesamo in salsa ponzu. Un piatto che racconta profondamente il progetto. Per proseguire con gusto merita una menzione il Gunkan Giò Quaglia, piatto storico di Finger’s: salmone, uovo di quaglia, olio al tartufo bianco d’Alba e salsa ponzu.

L’Okabe mix è invece un percorso completo di crudi giapponesi: Tonno rosso, salmone, branzino, gambero crudo e sesamo con una freschissima salsa gazpacho.

Per un’esplosione di gusto è d’obbligo il “Nido”, un involtino croccante di avocado e cream cheese avvolto in pasta kataifi e servito con tartare di salmone e tonno in salsa mayo orientale leggermente piccante.

La millefoglie di tonno è un’entrée delicatissima ed estremamente raffinata: pomodorini confit, besciamella di formaggio e olio al tartufo bianco d’Alba vanno a condire il tonno rosso racchiuso da una sottilissima cialda croccante.

E se i nigiri – piatto principe del vero sushi giapponese – sono capaci di trasportare il palato direttamente nel più tradizionale sushi-bar di Osaka, i maki sono una festa colorata e internazionale che pescano a piene mani dalle cucine di tutto il mondo: Giappone, Italia, Perù, Stati Uniti, Brasile, Messico, Francia, Spagna e tanti altri sapori.

Ma a lasciare senza fiato è anche la vista che ci si può regalare nella terrazza di Finger’s. Davanti c’è il waterfront di Porto Cervo e un variopinto tramonto che si riflette sui tavoli neri in vetro, sapientemente studiati per ampliare lo spazio. Un luogo unico per momenti intimi e romantici.

La storia di Somu, ristorante di Baja Sardinia appena premiato dalla Guida Michelin con l’agognata prima stella, è intrisa di Sardegna, dalle sue origini fino alla sua essenza più originale. A guidarlo è l’executive chef Salvatore Camedda che insieme al restaurant manager-sommelier Giacomo Serreli e allo chef Antonio Gallarato uniscono le diverse anime dell’Isola da nord a sud.

Le origini di chef Camedda sono cabraresi, terra di grande tradizione gastronomica conosciuta in tutto il mondo per la bottarga di muggine, quelle del restaurant manager sono cagliaritane (Capoterra), mentre chef Gallarato è di Nuoro. L’incontro fra queste diverse tradizioni culinarie dell’Isola è stato sublimato dalla conoscenza di tecniche e accortezze apprese nel loro cammino in alcuni dei migliori ristoranti di fine dining d’Italia e d’Europa.

Il primo “wow” però non arriva con i piatti in questo ristorante. Somu si trova infatti nella privilegiata terrazza-giardino del Club-Hotel di Baja Sardinia. I 40 coperti a disposizione guardano dritti verso la baia: il tramonto sul mare accompagna l’arrivo della notte, lasciando poi spazio ai giochi di luce della luna sulla superficie dell’acqua. L’atmosfera è estremamente intima e romantica.

Le aspettative generate dal panorama sono poi ampiamente confermate una volta seduti a tavola. “La cucina di Somu parte da una base forte della tradizione – spiegano lo chef e i suoi due soci -. Alla componente sarda, riscontrabile nelle materie prime e nella ripresa di molte preparazioni, abbiniamo tecniche tipiche della cucina francese”.

Spaghetto tiepido, lattuga e oliva

Sono tre i menù degustazione che si possono scegliere da Somu. C’è il “vegetariano” in cui vanno citate proposte come “Bottoni, aglio nero, doppio brodo e bietole” e “Uva, salamoia di pomodoro, olive e olio”, un piatto questo che sorprende, ricordando alla vista una tartare di ricciola.

Un percorso pensato per chi vuole conoscere i sapori della Sardegna in una veste nuova, elegante e raffinata è il “Menù Territorio”. Imperdibile è “Ricciola e anguilla in scabecciu” piatto che gioca sull’acidità ricordando il celebre piatto cagliaritano, in cui l’anguilla viene laccata con salsa bbq acidulata e la ricciola con un gel di pomodoro a crudo. Il tutto è accompagnato da giardiniera di verdure, purea di verdure e gel all’aceto.

“Identità” è invece il percorso più creativo dei tre. “Nasce con quello che ci passa per la testa in un determinato momento – racconta chef Antonio Gallarato -. In sette portate cerchiamo di dare vita a una fusione completa tra Sardegna e resto del mondo”. Un esempio di questo è sicuramente il “Capretto, salvia, salsa provenzale, prugne e lenticchie al curry”, un secondo che pesca a piene mani dalla tradizione dell’entroterra isolano per partire alla volta del mondo arabo e indiano con richiami affascinanti alla tajine marocchina e al dahl indiano.

La sperimentazione è costante e continua, ma trae origine sempre dalla memoria della tradizione, dal sugo della nonna e dai sapori che le papille gustative hanno memorizzato durante l’infanzia e la gioventù. Nascono così piatti come la pernice (sulla falsa riga del piccione francese), su “Trigu cottu, lenticchie e foie gras” (ricetta tipica del Medio Campidano), s’“Erbuzzu”, la rivisitazione della zuppa di verdure tipica di Gavoi, o la “Crêpes souffle, casizzolu, erbe amare, aceto di mele cotogne”, una crêpe suzette che parla sardo.

Crepes souffle, casizzolu, erbe amare e aceto di mele cotogne

I vini sono territorio del restaurant manager Giacomo Serreli, tornato in Sardegna dopo una lunga esperienza in alcune delle cucine più importanti d’Italia come quella della famiglia Scarello del ristorante “Agli amici”, in Friuli. “Proponiamo spesso abbinamenti con vini scarichi e magri, capaci di giocare su toni acidi e minerali per completare degnamente i sapori dei nostri piatti, che spesso tendono a gusti decisi e salmastri – spiega -. Questo significa che pur trovandoci in Gallura non ci limitiamo a proporre delle ottime bottiglie di vermentino ma facciamo conoscere ai nostri ospiti vitigni più particolari come il Semidano, la Vernaccia, il Cagnulari, il Nuragus”.

Al centro di tutto il progetto c’è uno staff che lavora coeso senza stravolgimenti dal 2021. A unirlo c’è una visione comune che lo chef Salvatore Camedda ha saputo trasmettere a tutta la squadra fino all’ottenimento del premio più importante che un ristorante possa ricevere, la stella Michelin.

È cambiato qualcosa dopo l’ottenimento di questo risultato? “La stella modifica la clientela in modo molto netto – commenta lo chef -. Paradossalmente dà più stabilità e libertà espressiva perché si ha la conferma di trovarsi nella strada giusta. Da un punto di vista personale è una soddisfazione, la sensazione di vedere ripagato il sacrificio quotidiano. In generale eravamo contenti soprattutto per i ragazzi. Quello che non bisogna modificare sono le proprie idee, ma cercare solo di migliorarle e perfezionarle”.

Salvatore Camedda (executive chef)

Ora, forse, arriva la sfida più grande quella di confermarsi ad alti livelli. “Siamo consapevoli di aver fatto qualcosa di bello – spiega lo chef – ma la cosa più difficile è rimanere costanti e consistenti ogni giorno, mantenere il livello di eccellenza che abbiamo raggiunto. È questa la partita più difficile e avvincente da giocare”.