Immaginate che sia estate: siete seduti in una terrazza, con il Mediterraneo davanti a voi, il blu del mare, il verde rigoglioso delle colline, le barche in lontananza e la luce che lentamente si fa più scura. Ecco, ora immaginate che vi portino un tris di culurgiones arrosto fatti a mano con i prodotti dell’entroterra, uno diverso dall’altro, con un gazpacho di pomodoro e un calice di Vermentino freschissimo in accompagnamento. In questo fotogramma si può racchiudere tutta l’essenza di Frades, il ristorante con terrazza panoramica di Porto Cervo, nato dall’idea di tre fratelli, Fabio, Roberto, e Valerio (i tre frades appunto), che hanno aperto la bottega nel 2015 coinvolgendo un team di giovani ragazzi prevalentemente sardi. Roberto Paddeu, giovane chef barbaricino di Orani, è l’attuale executive di Frades.

Quella di Roberto Paddeu è la classica storia di un giovane chef di talento che ha deciso di formarsi in giro per il mondo prima di tornare nella propria terra per ritrovare le proprie radici dopo aver imparato le tecniche dell’alta cucina: dopo le esperienze in Romagna con la famiglia Bartolini e in Inghilterra, è l’incontro con lo chef sardo Sergio Mei ad essere decisivo nelle sue scelte future. Così si arriva ai tempi nostri: prima la risto-bottega sulla Promenade di Porto Cervo, poi lo sbarco a Milano con un locale che coniuga design e tradizione sarda nella centralissima via Mazzini e infine la terrazza.

Che dire della terrazza. I più fortunati mangiano seduti in confortevoli sgabelli nel grande tavolo in legno sardo che segue il perimetro dell’affaccio. Davanti un grande “schermo naturale” fatto di mare, estate e macchia mediterranea. Più intimi e raccolti, ma meno aggettanti, i tavolini interni. La visuale resta favolosa.

La cucina dello chef combina conoscenza profonda del territorio, tecniche da ristorante stellato e convivialità tipica dello street food. Molti piatti sono pensati per essere consumati senza posate, finger food in cui vengono sintetizzati i gusti più celebri della cucina sarda, ma in una forma radicalmente nuova. L’esempio più calzante di questa filosofia e l’”aperitivo Frades”, davvero gettonatissimo: il tris di culurgiones arrosto, il sandwich di triglia con maionese al lentisco e tacos di pane lentu, gambero e guacamole di avocado.

Della bottega resta l’approccio selettivo alle materie prima di eccellenza e la proposta di alcune di queste in un’ottica di prodotto lasciato al naturale. L’amouse bouche di benvenuto ne è un esempio: Poema, un grana sardo di latte vaccino stagionato 16 mesi, servito con miele al tartufo. Il pescato è al 90% locale con alcuni piatti che dimostrano come anche la cucina sarda possa rientrare a pieno titolo nel mondo del fusion, pur con abbinamenti di ingredienti isolani. Sashimi di ricciola, Prosciutto crudo di Fonni, fichi e teriyaki al mirto bianco: materie prime sarde, tecniche di cottura che strizzano gli occhi al Sol levante.

Ma un piatto che è capace davvero di provocare l’effetto “wow” vede di nuovo i culurgiones della casa come protagonisti. Provateli con fonduta di grana sardo, jus di vitello e scaglie di tartufo nero di Laconi. Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.

E il maialetto? Ovviamente non può mancare nel menù di Frades, vista la sua vocazione per la cucina identitaria. Il Maialetto da latte arrosto, abbinato di volta in volta con le verdure di stagione, merita di essere assaggiato dopo aver tagliato la cotenna con gli occhi chiusi. L’effetto “crunch” generato attiverà tutti i vostri sensi.

La proposta di Frades – la Terrazza è l’esempio di come, soprattutto negli ultimi anni, il rapporto tra Sardegna e Costa Smeralda abbia iniziato a dare i suoi frutti: un’Isola con una cultura gastronomica millenaria e con sapori netti e ben definiti si fa conoscere nella sua migliore espressione in un luogo frequentato ogni estate da persone influenti, esigenti e che ricercano l’eccellenza. Per apprezzare l’unicità di questo binomio non resta che accomodarsi da Frades e gustarsi una sevada di Orani al formaggio di capra guardando il mare.

Nel cuore della Costa Smeralda, tra locali alla moda e di tendenza, nuove proposte, avanguardia culinaria e cucina fusion, resistono alcune solide certezze che ormai da tanti anni vengono prese come punto di riferimento dai visitatori della zona per la loro offerta ristorativa basata su ingredienti e materie prime di assoluta qualità, servizio impeccabile e atmosfera familiare. La Rocca da Chiara, situato in località Pulicinu, lungo la strada che va da Cannigione a Baja Sardinia, si è affermato ormai da più di 30 anni come uno dei migliori ristoranti di pesce della Costa Smeralda.

Siamo andati a visitarlo per consegnare il premio “Vistanet Food Selection Awards 2023 – Costa Smeralda” per la categoria “Miglior Ristorante di Mare”.

Appena arrivati si viene rapiti dall’arredamento elegante e tradizionale del grande giardino verde, che suggerisce lunghe e piacevoli cene estive al chiaro di luna. L’occhio cade subito sull’olivastro secolare perfettamente curato che domina lo spazio al centro del giardino. Ma l’intera location è decorata con elementi naturali come graniti, sculture in legno e ceramica. La plastica è inesistente.

Lo chef e proprietario Tomaso Fruianu, originario di Ploaghe ma trapiantato in Gallura dalla fine degli anni ‘80, è una piccola istituzione nel mondo della cucina sarda. Dal 1991 ha formato centinaia di professionisti della cucina come insegnante dell’istituto alberghiero di Arzachena. La sua è una cucina del territorio, autentica ma estremamente elegante e raffinata. Una ricetta perfetta per la clientela della zona, esigente ma curiosa di conoscere le tradizioni. Chef Tomaso Fruianu mette al centro di tutto la materia prima: pescato sardo a km “quasi 0”, ortaggi e frutta locali, tecniche di cucina rispettose degli ingredienti.

“Le nostra regola è sempre stata una, semplicità e tradizione – spiega Fruianu -. In un piatto cerchiamo di non mettere mai più di tre ingredienti principali: una proteina, una o due verdure di accompagnamento e una salsa. Tutto deve servire a mettere in risalto la materia prima”.

Gambero crudo con crema di rapa rossa e guacamole

Un esempio? Il cubo di ventresca di tonno rosso, cotto dolcemente con maionese fatta in casa, riduzione di salsa di soia, cavolo rosso cappuccio e fiore di cappero. Il gusto del pesce è conservato in purezza, gli altri ingredienti ne esaltano la sapidità aggiungendo rispettivamente note grasse, dolci e amarognole.

Si tratta di uno degli antipasti serviti nel menù di La Rocca da Chiara. Chi viene qui non può non partire dalla gustosa carrellata di assaggi di mare elaborata sul momento da chef Tomaso. Arrivano tutti in monoporzione con impiattamenti minimal e raffinati.

Gallinella di mare

Dall’ostrica fritta alla cialda di riso venere con tartare di tonno rosso, passando per le cozze gratinate (forse le più buone che abbiamo mai assaggiato in Sardegna) e il tentacolo di polpo leggermente scottato su crema di piselli. Un piatto quest’ultimo che, accompagnato da prezzemolo e cruditè di carota, ricorda sorprendentemente sul finale il sapore del maialetto arrosto.

Ostrica fritta

Tentacolo di polpo scottato su crema di piselli

I piatti vengono serviti dalla padrona di casa, Chiara, vero e proprio valore aggiunto del ristorante. Il suo sorriso e la sua gentilezza non sono studiati a tavolino, ma coccole sincere che valgono, da sole, un ritorno a la Rocca da Chiara.

Scampi crudi con frutto della passione, pesca e cialda di riso venere

Da non perdere i primi piatti e i crostacei, in particolar modo l’astice e l’aragosta alla catalana. Pomodoro fresco di campo, cipolla rossa tagliata molto fine, olio extravergine sardo e astici e aragoste freschissimi: pochi ingredienti che portano in tavola tutto il gusto del mare.

Aragosta alla catalana

La pasta è tutta fatta in casa, anche quella ripiena. Difficile non emozionarsi davanti a un piatto di medaglioni con impasto al pomodoro essiccato, ripieno di scorfano, cruditè di gamberi rossi e polvere di olive nere. La sfoglia sottile, il sapore delicato del pesce, l’acidità del pomodoro, la sapidità delle olive: se si chiudono gli occhi ci si può sentire davanti a una qualsiasi spiaggia del mar Mediterraneo.

Ma a rendere speciale l’atmosfera di la Rocca da Chiara è il fatto che pur mangiando divinamente e con un servizio curatissimo non si smette mai di sentirsi a casa. È questo forse il segreto del successo di un ristorante punto di riferimento della cucina di mare in Costa Smeralda da più di trent’anni.