Lo sapevate? Il nome del piatto romano “Coda alla vaccinara” deriva dagli operai del Mattatoio.

Ogni piatto ha la sua storia. Oggi parleremo della Coda alla Vaccinara, piatto squisito preparato con la coda di bue. Non tutti sanno che derivi per associazione ai vaccinari, operai del Mattatoio impiegati nella scuoiatura del bestiame. Il Mattatoio a cui ci riferisce è quello che un tempo, dal 1888 si trovava a Testaccio, formato da un complesso di padiglioni alle pendici del monte dei cocci adibito alla macellazione ed alla distribuzione delle carni destinate alla capitale, ora riconvertito a luogo culturale polifunzionale. I più poveri andavano a recuperare qui la carne che veniva scartata, come interiora, orecchie e code ed è da qui che nacque questa pietanza.

Gli stessi operai, i vaccinari o scortichini venivano pagati spesso, anziché con il denaro, con il materiale di scarto suddetto al posto del salario ed è probabile quindi che il nome del piatto “alla vaccinaria” sia una diretta derivazione da questa tradizione.

Vista la gustosità del piatto e la complessità della preparazione, presto la Coda alla Vaccinara iniziò a fare da padrona sulle tavole di media ed alta borghesia. Questo fu facilitato dal fatto che contemporaneamente e già diffuso tra le classi più abbienti un altro piatto simile, lo stufato con bue del sedano, che era considerato nobile e spesso confuso e associato alla Coda alla Vaccinara dai meno esperti.

Il nome “Coda alla Vaccinara” si associa quindi ai lavoratori del Mattatoio ma la ricetta sembrerebbe essere di origine medioevale, per alcuni addirittura risalente all’antica Roma.

Ma ora vediamo come preparare la ricetta di questo piatto gustoso.

Raw whole Beef veal Oxtail Meat on butcher table. White background. Top view. Copy space.

Gli ingredienti che occorrono sono:
Una coda di bue (1-1,5 kg), lardo di maiale, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, 400-500gr di salsa di pomodoro, sale, pepe nero e, a scelta, aggiungere lo strutto.

La coda va tagliata a pezzi e rosolata in padella con il lardo, lo strutto e gli odori tritati.

La carne deve essere soffritta fino a raggiungere un leggero colorito; a questo punto si può salare e pepare. Una volta che il vino è evaporato, si può aggiungere la salsa di pomodoro, che può essere diluita con acqua calda, pur cercando di mantenere la salsa con una certa consistenza. Per far questo si può far cuocere a fuoco lento per tre ore almeno utilizzando il brodo per allungare il sugo qualora si restringesse più del dovuto.

Zerocalcare, “No Sleep Till Shengal”: presentato a Roma il nuovo libro che fa luce sulla questione ezida in Siria.

Uno straordinario esempio di arte ed attivismo del fumettista che cerca di accendere la luce su ciò che accade in Siria e mette con le spalle al muro il silenzio assordante dell’occidente. “No Sleep Till Shengal” è il nuovo libro di Zerocalcare, un diario di viaggio di quando qualche mese il fumettista è stato nel nord dell’Iraq, per raccontare come gli Ezidi, dopo il massacro dell’ISIS del 2014 , che ha anche visto violentare, rapire e vendere come schiavi sessuali migliaia di donne e bambini, abbiano deciso di tornare nelle loro case e di autodifendersi, sposando il modello del confederalismo democratico.

A Roma abbiamo assistito ad un suo incontro presso il centro curdo Ararat, che si trova in uno stabile in disuso nell’ex Mattatoio di Testaccio. È necessaria una doverosa premessa: si tratta di uno spazio di accoglienza e di ospitalità dove sperimentare forme di condivisione tra attività artistica, culturale e solidarietà civile. L’edificio prende il nome dal monte Ararat, dove secondo la leggenda, vi si arenò l’Arca di Noè scampata al Diluvio Universale, portando in salvo tutte le specie animali e vegetali del pianeta, nonché il nome della prima nave carica di profughi curdi giunta in Italia. Ararat è anche e soprattutto il monte simbolo dei curdi e degli armeni, popoli oppressi e dispersi dalla repressione turca. La costruzione di questo spazio è stata possibile negli anni grazie allo sforzo dei profughi curdi stessi che vi hanno trovato accoglienza, dell’associazione Azad, del Villaggio Globale, dell’associazione Senzaconfine, delle Donne in nero e di molti altri.

Tutte le attività sono autogestite e autofinanziate dagli ospiti del centro con la collaborazione di volontari e volontarie esterne. Oggi Ararat è una parte importante di questa città; il Comune ha regolarizzato da tre anni circa il contratto d’affitto, le istituzioni cittadine ne riconoscono, seppur informalmente, il ruolo di accoglienza, senza che per questo ci sia un sostegno concreto alla gestione e alle attività.

“No Sleep Till Shengal” di Michele Rech, pseudonimo di Zerocalcare, è attualmente il libro più venduto in Italia ed accende la luce sui tradimenti occidentali ai danni del popolo curdo. Michele è senza dubbio alcuno un artivista, tra artista ed attivista, ed abbiamo avuto modo di parlarne già in occasione di Kobane Calling, capolavoro sulla resistenza curda.

Durante la proiezione del filmato dell’arrivo di Zerocalcare in Iraq tra la primavera e l’estate 2021 cala un rispettoso silenzio. Durante questo viaggio Michele scese per far visita alla comunità ezida di Shengal, minacciata dalle tensioni internazionali e protetta dalle milizie curde, per documentarne le condizioni di vita e la lotta. Il viaggio si rivela difficile perché più volte la delegazione italiana viene respinta ai vari check point controllati dalle diverse forze politiche e militari che si spartiscono il controllo del suolo iracheno.

Il suo libro a fumetti è la fotografia di un momento geopolitico preciso, in cui un manipolo di persone si oppone allo strapotere di chi chiama “terrorismo” ogni tentativo di resistenza, mentre gli assetti di potere cambiano lentamente, e il sogno del confederalismo democratico in un pezzetto troppo spesso dimenticato di Mesopotamia rischia di svanire per sempre, nell’indifferenza assordante dell’occidente.

“Quando nessuno parla, quando nessuno guarda, succedono massacri.

“Cinquemila persone uccise, centinaia morte di fame e sete. Più di seimila donne e bambini rapiti. È questo che mi sembra di vedere nel cielo sopra Shengal. Non sono nuvole, è una cappa di dolore che nessun vento riesce a portare via” si legge in alcune passaggi del suo libro.

Lo ascolto parlare proprio qui ad Ararat, durante questa iniziativa che apre con la campagna per la liberazione di Ocalan, e la seconda di racconti del viaggio da cui è tratto questo libro nuovo.

Non è la prima volta che lo incrociamo, impegnato in iniziative umanitarie. Tra le varie occasioni, questa estate a casetta Rossa ha messo all’asta una sua opera per l’associazione Mediterranea, ha ricordato in un incontro al Parco della Torre di Tormarancia cos’è il carcere di Salvo Ricciardi, ha illustrato la vicenda di Ugo Russo, ragazzo di 15 anni viene ucciso da un poliziotto durante un tentativo di rapina finito male, le femministe di Lucia Y Siesta sostengono che abbia supportato molte loro lotte.

La raffinata intelligenza e sensibilità dell’autore porta in modo onesto a riflessioni che dovrebbero sorgere spontaneamente semplicemente ascoltando la nostra parte più umana.