Piatti tipici della cucina romana e cinema. La “Pajata” ne “Il Marchese del Grillo” di Monicelli con Alberto Sordi.

Incipit: Una gustosissima tradizione romanesca tra budella, latte e pasta al pomodoro citata anche nel film con il grande Albertone.

La Pajata è un piatto particolare e tipico della cucina romana. Rientra nella famiglia delle “frattaglie”, infatti riguarda l’intestino tenue del vitello da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, il latte materno cagliato che somiglia a ricotta di cui si è nutrito il vitellino. Una ricetta classica con la pajata è servita accompagnata da rigatoni al sugo soffritto mondando la cipolla, carota e sedano, uno spicchio d’aglio.

L’intestino viene o lasciato aperto a condire ulteriormente la salsa o cucito a nodino.

In una scena del film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli, Alberto Sordi etichetta come “escrementi” il piatto, in quanto budella con in effetti contenuto cibo in digestione. La definizione è tuttavia non proprio corretta, in quanto il duodeno viene pulito con cura.

I rigatoni alla pajata sono estremamente gustosi. La carne viene cotta a fuoco lento ed in questo modo diventerà molto morbida e tenera. Una tecnica per rendere il sapore migliore è quella di sfumarla con il vino bianco e di aggiungere alla passata di pomodoro il peperoncino.

Pomodoro e carne si lasciano cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La pasta si fa scolare, si condisce con il sugo e la carne e si aggiunge alla fine il pecorino. Una versione più contemporanea prevede l’aggiunta anche di chiodi di garofano.

Dal 2001 al 2015, per ben 14 anni, la Pajata era stata messa a bando dall’Unione europea in seguito all’allarme Mucca pazza. Un via libera che era stato festeggiato dalle donne della Coldiretti nella sede dell’organizzazione a Palazzo Rospigliosi con la preparazione di una maxipajata.

Si tratta di un preparato che ha origine dalla cucina povera, dove la miseria non permetteva di buttare nulla dell’animale. Ed ancora una volta, la cucina popolare ci restituisce una vera e propria leccornia. La versione originale risale alla tradizione ebraica – romanesca del 1500. Gli ebrei la preparavano, ovviamente senza aggiungere pomodoro e pecorino finale.

Uno dei passaggi più interessanti è il legaggio dell’intestino, generalmente tagliato in pezzi lunghi circa 30 cm, per poi essere fissato alle estremità con la pelle creando la forma di una ciambella.

Un’alternativa è consumarla come secondo, cucinata in umido, arrosto, in padella o alla brace.

Lo sapevate? Perché il quartiere Centocelle si chiama così?

Centocelle è la zona urbanistica di Roma 7A e fa parte del Municipio V. Conta circa 56.000 abitanti in un’area densamente popolata. Il rione si sviluppò con la nascita dell’omonimo aeroporto nel 1909, il primo sul suolo italiano. Andiamo a scoprire perché questo quartiere romano ha questo nome.

Si tratta di una zona abitata da operai, piccoli commercianti, tranvieri e soprattutto in passato contadini. Subì molti danni per i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale (proprio per la presenza dell’aeroporto). Negli anni Cinquanta a Centocelle si assistette a un’urbanizzazione abbastanza selvaggia che stravolse quasi completamente l’aspetto originario del quartiere. Tra il 2006 e il 2015 è stata costruita in questa zona la linea C della metropolitana che collega Centocelle con il centro di Roma e con la Casilina.

La successiva urbanizzazione della città ridusse l’operatività dell’aeroporto fino al completo smantellamento e alla trasformazione in parco archeologico.

Durante gli anni quaranta Centocelle aveva il suo punto centrale in piazza dei Mirti e la via principale in via dei Castani, costeggiate da piccole case basse a uno-due piani. Nella piazza sorgeva un’osteria con un pergolato, dove risiedeva il comando partigiano di zona nel periodo in cui, nei primi mesi del 1944, Centocelle divenne “zona liberata”, mentre tutto intorno si estendeva il tracciato dei binari delle ferrovie vicinali.

Il nome Centocelle è conosciuto da diversi secoli in quanto deriva da Centum Cellae, una cittadella militare fatta costruire dall’imperatore Costantino I, dove trovavano alloggio i cavalieri della guardia imperiale, gli Equites Singulares Augusti, e i loro cavalli.

La via di Centocelle è esterna al quartiere Prenestino-Centocelle (si trova infatti sul lato sud della via Casilina a fare da confine ai quartieri Tuscolano e Don Bosco), i nomi delle strade della zona sono essenzialmente a tema botanico.

Un punto decisamente a favore del quartiere Centocelle è la buona rete di trasporti dislocata sul territorio: vi è infatti la recente linea C della metropolitana (presente con addirittura tre fermate) e diverse linee di tram che portano alla stazione Termini in circa un quarto d’ora. Negli ultimi anni sono sorti sempre più locali per il divertimento notturno dei ragazzi.

Ormai da qualche anno l’area di Centocelle si sta trasformando in un luogo pieno di ristoranti e attrazioni per turisti, nonostante questo sia un quartiere prevalentemente residenziale. Tante le proposte, a partire da locali che servono la più classica delle cucine romane, fino alle pizzerie napoletane e all’immancabile aperitivo, le tante proposte straniere e i menù interamente vegan.
Da ammirare, oltre alla presenza di qualche chiesa di interesse storico, l’acquedotto alessandrino, maestoso, costruito nel III secolo d.C. per poter approvvigionare le terme volute da Nerone a Campo Marzio. Il Forte Prenestino, uno dei 15 forti di Roma (costruito nel 1880). È diventato un centro sociale negli anni ’80 (divenendo il più grande d’Europa), dando spazio, nel corso degli anni, ad eventi di ogni genere.

Il Parco Archeologico di Villa Gordiani, ai margini del quartiere, dà spazio al Mausoleo Gordiani, Tor dè Schiavi, la Sala Ottagonale e i resti della Basilica Cristiana. A Centocelle sono famose le campane del riciclo del vetro decorate da artisti romani nell’ambito del progetto intitolato “Gallerie Urbane”.

A Centocelle è legata la figura di Pier Paolo Pasolini, il quale cita il quartiere nel romanzo Ragazzi di vita con riferimenti a via Tor de’ Schiavi, e nel suo primo film Accattone girato nei dintorni.

Il quartiere ospitò l’adolescenza del cantante romano Claudio Baglioni.