Non so voi ma io quando mi innamoro di un locale di solito sento scoccare la scintilla per due motivi. Il primo: quando l’ambiente è intimo, accogliente ed originale. Il secondo: quando posso bere e mangiare cosette sfiziose e che facciano la differenza in un panorama solitamente popolato invece da cocacola e toast. Diciamoci la verità: a Tortolì non sono molti i locali che possano vantare una promozione su ambedue questi fronti. Ecco perché l’inaugurazione del Turabò ( Corso Umberto) ha entusiasmato me e i miei amici. Carlotta e Franck, i nuovi simpaticissimi gestori, per noi infatti hanno fatto centro. Per il calore che infondono nel loro rapportarsi alla clientela. Per l’atmosfera calda e intrigante che si respira nel locale, dal look “cittadino” ma non per questo pretenzioso. Per le serate divertenti che vengono organizzate. Per i menù proposti: cucina etnica, aperitivi in grande stile, tisaneria e cioccolateria da intenditori, birra rigorosamente artigianale. A noi questo locale sa di risate, di chiacchiere, di segreti. Un posto dove mangiare, parlare, pensare, rilassarsi, divertirsi, addirittura lavorare ( io vi scrivo proprio da qui!). Assolutamente da inserire nella lista “posti da frequentare”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.