Max Leopold Wagner, illustre etnologo e glottologo tedesco, durante uno dei suoi viaggi in Sardegna nel 1905 scoprì l’esistenza della cottura “a carraggiu”. Durante un’escursione in bicicletta in compagnia di un altro etnologo, Eugen Burger, dopo aver attraversato il Sarrabus, giunse in tarda serata nei pressi di Tortolì.

Da lontano i due studiosi furono attirati dal bagliore di un fuoco che proveniva da una zona del centro abitato. Pensando si trattasse di un incendio si recarono sul posto, e invece restarono positivamente sorpresi nel trovarvi una grande festa.

In un podere, tante persone ballavano le tipiche danze sarde accompagnate dalla musica delle “launeddas”. Il notevole falò che illuminava la scena sembrava sproporzionato, vista inoltre l’assenza di carni ad arrostire. 

Wagner più tardi apprese che si trattava di una festa familiare, a cui erano stati invitati parenti ed amici e che oltre ai balli ci sarebbe stato un succulente banchetto.

Infatti la carne stava arrostendo sotto il fuoco, nella metodologia denominata in “limba” tortoliese “a carraggiu”: un metodo alternativo alla cottura allo spiedo, che consiste nel cucinare l’intero animale in una fossa nella terra.

Questa precedentemente viene pulita, all’interno vengono stesi rami e foglie, e una volta inserito l’animale il tutto viene ricoperto da uno strato di terra.  Sopra si accende un grande fuoco, alimentato dal legname per numerose ore. 

Wagner, considerato il massimo studioso della linguistica sarda, non specifica nella sua opera “La vita rustica” che animale venne cucinato nel banchetto ogliastrino. Ma afferma di averlo visto cucinare senza che gli si asportasse la pelle. 

Molto probabilmente fu invitato a gustare l’arrosto, perchè in un altro passo del suo libro ne celebra il sapore prelibato. 

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.