di Massimiliano Perlato

“Dedico questo libro ai ragazzi che, come me, vivono la cucina come una passione rovente e sono disposti ad affrontare anche ad alcune rinunce per dedicarsi interamente a questo antico, grande mestiere del cuoco!” Che in Sardegna si mangi bene è un dato di fatto. Una cucina ricca e diversifica, composta da sapori semplici e ingredienti gestiti con cura e attenzione. Pochi sanno però che nella dieta dei presidenti della Repubblica italiana c’è l’importante zampino della cucina sarda.

“Il cuoco dei Presidenti” il libro di Pietro Catzola, edito da Solferino, è un volume di circa trecento pagine, racconta tutto questo in cui ci sono aneddoti di quotidianità al Palazzo, senza astenersi nel dare delle vere ricette, come recita il sottotitolo: “Vita e ricette di un marinaio al Quirinale”.

La pubblicazione nasce dal fatto che l’autore, in pensione dal 2022, ha trovato tempo e distacco necessari per dare corporatura ai ricordi. È questo uno dei tratti e delle personalità di Pietro, che riversa nelle sue memorie, più interessanti ed originali, la gratitudine di una vita piena ed interessante, anche se logicamente sacrificata nel privato. Il libro fornisce una chiave di lettura della storia della Repubblica Italiana degli ultimi 35 anni dal punto di vista di una persona che ha “osservato da vicino” molti personaggi, eventi, fatti. Un testamento scritto quindi di un cuoco, che può essere d’ispirazione per i giovani, per la determinazione e lo spirito di servizio che trasmette in ogni pagina.

Il cuoco ogliastrino, che scherzosamente dichiara sempre di non voler essere chiamato “chef” – ha cucinato per le maggiori personalità e figure politiche in tanti anni di onorato servizio. Lavorava in quella che è una delle cucine più esclusive e impegnative d’Italia, la Cucina del Quirinale. Ha cominciato a svolgere la sua mansione con il Presidente Cossiga e ininterrottamente ha servito, con la propria arte, i Presidenti della Repubblica italiana che si sono succeduti di sette anni in sette anni, sino all’attuale Presidente Mattarella.

Nelle pagine del libro, Catzola elenca menù ed episodi di vita e di incontri al Quirinale, dedicando capitoli e regalando dettagli, circa i gusti e l’alimentazione dei vari Presidenti che ha servito: da Francesco Cossiga ad Oscar Luigi Scalfaro sempre accompagnato dalla figlia che lui chiama la signorina Marianna. Da Carlo Azeglio Ciampi e Franca (che entrò in cucina e si mise personalmente a preparare dei piatti) a Giorgio Napolitano e Clio e infine il Presidente Sergio Mattarella con l’elegante figlia Laura.

Pietro è nato nella terra dei centenari, dei vini, dei cibi gustosi e decisi, nel piccolo borgo di Triei, famoso per il Cannonau sin dal Seicento. Ha sedici anni quando corona il suo sogno arruolandosi nella Marina militare. Il primo incarico? Furiere e addetto ai viveri. Il futuro è scritto: sulle navi non solo Pietro diviene cuoco, ma arriva a essere scelto per cucinare nelle cene ufficiali. È il Presidente sassarese Cossiga, a notarlo e a chiedergli di gettare l’ancora definitivamente per trasferirsi nelle aree gastronomiche del Quirinale.

“E’ stato un caso, io ero un sottufficiale della Marina militare” – dice Catzola, che a bordo della Vespucci dedicava sempre un angolo della Sardegna nei suoi buffet sino a quando arrivò il presidente Cossiga che incuriosito disse: “Ma questa è Sardegna!”. Sui tavoli erano presenti un maialetto, un sughero, pane carasau, e altre varietà di pane dell’Isola. Cossiga propose a Catzola di seguirlo al Quirinale, lui avrebbe preferito rispondere di preferire il mare e le vele che tanto amava.

E così iniziò timoroso la sua avventura alla guida e ai fornelli delle cucine presidenziali. Cucine al plurale: non solo perché ce n’è più d’una al Quirinale, ma anche perché il cuoco si spostava col Presidente ad esempio nella tenuta di Castelporziano, usata per le pause natalizie ed estive a circa 25 km da Roma. La sua nuova vita si svolse tra il Palazzo romano, con le sue ampie cucine, e le altre residenze presidenziali dove fu Marianna Scalfaro a creare un orto e un frutteto. Pietro, scoprì la sua missione nel piacere di servire i Presidenti, ognuno con la sua first lady, ognuno con i suoi gusti, tutti impegnati in un susseguirsi serrato di pranzi e ricevimenti a cui deve farsi trovare sempre pronto, per i più svariati tipi di ospiti: da Carlo d’Inghilterra all’imperatore del Giappone, da un consesso di cardinali alla Nazionale di calcio.

La cucina è un linguaggio universale, sia pure declinato in lingue diverse, che dà modo di comunicare con il resto del mondo. Nel caso di Pietro, egli ha potuto dialogare con gli ospiti dei Presidenti e con i Presidenti stessi, facendo loro conoscere e degustare anche le eccellenze sarde, italiane e mondiali. Il cibo è cultura, conoscenza e naturalmente piacere. Non c’è nulla di più bello di vedere i propri ospiti mangiare con gusto ciò che si è preparato. Catzola ha potuto soddisfare il palato di grandi sportivi, scienziati, intellettuali, personalità politiche nazionali e internazionali, personaggi pubblici oltre che occuparsi quotidianamente di pranzi e cene dei Presidenti.

Tanti gli episodi, le confidenze e le curiosità raccontate nel suo libro, scritto in modo avvincente ed elegante. Pietro Catzola mette al centro la passione e il sacrificio che sono richiesti in cucina, una professione totalizzante, faticosa mentalmente e sfidante fisicamente, ma che può dare anche grandi soddisfazioni, come nel suo caso.

Il primo banchetto importante con Mikhail Gorbaciov. Gli agenti del KBG si erano spinti sino alla cucina per controllare un po’ tutto, dalla preparazione dei piatti agli ingredienti. Ai tempi del presidente Ciampi, durante un pranzo, come ospite c’era Bush e sul tavolo c’era un babà “inzuppato di rum” – dice Catzola – e anche in quella situazione, c’erano i servizi, come nel caso del KBG, che guardavano con discrezione cosa si facesse in cucina. Prima che uscisse il dessert dissero: “Oh guardate che il presidente è astemio”.  Il babà, come asserito, era pieno di rum e lo infilarono in una cesta piena d’acqua, successivamente lo inzupparono di spremuta d’arancia. Il commento di Bush fu: “Un dolce fantastico!”. Il presidente Napolitano amava la Sardegna e i sardi. In occasione di una visita a Sassari, un giorno, mentre il cuoco del Quirinale cucinava, sentiva un canterellare: qualcuno intonava il motivetto sardo “Dimonios”. Era il presidente: stava canticchiando la canzone sarda in vestaglia e disse: “Guardi Catzola, oggi sono stato ospite della Brigata Sassari e le assicuro che è da stamattina che canticchio quest’inno”.

Nei ringraziamenti, tanti, affettuosi e sentiti, Catzola non manca di esprimere gratitudine idealmente oltre ai Presidenti per i quali ha lavorato, per i colleghi della struttura ricevimenti e ristorazione del Quirinale.

Primogenita di Antonietta Angioy e Salvatore Bussalai, Marianna nacque nel 1904 a Orani, in Sardegna. Ad aver riportato alla luce negli ultimi anni la figura di Marianna Bussalai è stato soprattutto lo storico e scrittore Francesco Casula. La sua vita fu intrecciata con quella della sorella Ignazia, condividendo un legame ideale che le avrebbe viste entrambe impegnate come future antifasciste. Rimaste orfane di madre quando Marianna aveva solo cinque anni, le due sorelle vissero con la loro zia materna in una casa settecentesca che fu degli Angioy. Questa casa divenne un luogo di incontri clandestini antifascisti, attraversato dalla Storia.

Durante il regime fascista, Marianna coltivò con determinazione le sue idee antifasciste e autonomiste, dedicandosi allo studio della storia e della filosofia. Nonostante avesse frequentato solo la quarta elementare a causa di una malattia che le impedì di proseguire gli studi a Nuoro, Marianna divenne un’autodidatta appassionata. Leggeva autori sardi come Sebastiano Satta, Montanaru e Giovanni Maria Angioy, ma anche autori italiani come Dante, Manzoni e Monti, oltre ai russi.

La sua militanza nel Partito Sardo d’Azione testimonia il suo forte sardismo, inteso come un sentimento di appartenenza alla Sardegna prima ancora che il Partito sardo sorgesse. In una lettera all’avvocato Luigi Oggiano, Marianna scrisse: “Il mio sardismo è nato da prima che il Partito sardo sorgesse, cioè da quando, sui banchi delle scuole elementari, mi chiedevo umiliata perché nella storia d’Italia non si parlasse mai della Sardegna. Giunsi alla conclusione che la Sardegna non era Italia e doveva avere una storia a parte.”

La sua dedizione all’autonomia e alla libertà si manifestò attraverso la sua militanza nel Partito sardo d’Azione e la sua ammirazione per Lussu, esule a Parigi. La casa di Marianna a Orani divenne un punto di riferimento per l’antifascismo, accogliendo uomini e donne impegnati nella resistenza contro il regime.

Marianna Bussalai, conosciuta come “Signorina Mariannedda de sos Battor Moros,” fu una straordinaria figura di femminista, sardista e antifascista. Poetessa, traduttrice e intellettuale di valore, morì nel 1947 a soli 43 anni. La sua eredità è ancora viva attraverso le sue poesie che denunciavano il regime fascista e il suo impegno costante per l’autonomia e la libertà della Sardegna. La sua figura è commemorata come un simbolo dell’antifascismo sardo.