«La Sardegna mi piace ogni giorno di più, penso che rimarrò qui per sempre. Certo, la Moldavia, dove ci sono i miei familiari, e la Transnistria, dove sono cresciuto, sono nel mio cuore, ma quest’Isola è diventata una seconda casa per me. La nostalgia? C’è sempre. Torno spesso, almeno qualche volta l’anno, ma amo quest’Isola: le persone sono di cuore, mi piace il cibo e adoro la natura. Senza considerare che la Sardegna è il posto giusto per avere famiglia, è un posto tranquillo.»

Slava Dobinda, trentacinque anni e un passato da giramondo, ha scelto l’aria sarda da respirare a pieni polmoni. La nostra Isola l’ha rapito e, sebbene con il cuore diviso tra qui e le sue patrie natali, ha deciso: è in questo lembo di terra – tra l’odore del mirto e del ginepro, tra culurgiones e maialetto, tra le acque cristalline del nostro mare e gli strapiombi mozzafiato della montagna – che vuole vivere.

Ma facciamo un salto all’indietro. Slava arriva in Sardegna, precisamente nell’ogliastrina Villagrande, circa quattro anni fa, ospitato da alcuni parenti. Dopo aver lavorato qualche tempo, torna in Moldavia ma il biglietto per l’Isola arriva nuovamente dopo una manciata di mesi: un nuovo lavoro, sempre a tempo determinato, lo aspetta. Ed è allora che, nonostante il suo desiderio di tornare in patria natia fosse forte, il destino scombussola i suoi piani. Il Covid-19 si abbatte sulla vita di tutti sconvolgendo i ritmi e mescolando le carte, prendendo le tessere del puzzle e confondendole, cambiando ordine e direzioni.

A Slava, peraltro con una fidanzata in Moldavia, non resta che “legare il cavallo all’ombra” – come viene detto in Sardegna – e attendere. «Poi, quando si poteva tornare, avevo un lavoro e mi sono detto: mi piace la gente, mi piace il cibo, amo il mare e sono restato.» Anche la sua relazione si chiude e questo è un input in più: «Mi sono detto: bene, ora devo imparare bene la lingua.»

Sì, perché i primi periodi non sono certo un Carnevale di Rio per Slava. Conosce solo i suoi parenti e imparare l’italiano non è così semplice. «Mi annoiavo, non potevo parlare con le persone e non avevo nemmeno l’auto: ogni tanto mi veniva prestata e correvo al mare, ma comunque era una situazione molto difficoltosa.»

E allora prende le redini e va a Cagliari, dove frequenta – tra le altre cose – anche un corso serale per imparare la lingua. «Periodo bello pieno,» commenta, con una risata «anche perché lavoravo dalle 8 del mattino alle 5 del pomeriggio, poi partecipavo alle lezioni e dopo non mancavano le attività fisiche, che amo fare. Tennis, palestra e tanto altro.» Insomma, le dieci e mezza di sera sanciscono la fine di una giornata che potrebbe essere definita, estremamente impegnativa. Il periodo dà comunque i suoi frutti perché finalmente il ragazzo può avere un’autonomia linguistica importante e fa le prime conoscenze.

«Ho fatto amicizia con tantissimi sardi. Ora ho una ragazza sarda, quindi la Sardegna è proprio la mia seconda casa. Agli stranieri qui do un consiglio? Ne conosco molti che si chiudono in se stessi, che hanno solo amicizie del proprio Paese. È sbagliato: per riuscire a sentirsi bene in un posto che non è quello dove sei nato devi necessariamente immergerti nelle persone e nella cultura.»

Adesso? È in Ogliastra e si occupa di fotovoltaico, di pavimenti radianti, di pompe di calore e molto altro. Ma ha fatto anche il muratore, appena arrivato. In Moldavia e Transnistria? Prima poliziotto e poi costruttore di mobili su misura. Insomma, un curriculum bello ampio per il 35enne che è sempre in moto, sempre attivo tra lavoro, palestra e mille altre attività, tra cui il kayak. Ah, e che è stato anche in Siberia – «Ma per poco, solo 6 mesi» ride specificando i 52 gradi sotto lo zero – e a Istanbul, per poi scegliere la nostra Isola. Unica pecca? Pochi parchi in Ogliastra dove poter fare attività fisica libera. «Servirebbe per i ragazzi, per tenerli lontani anche da cellulari e computer e respirare aria pulita.»

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.