Si tratta di un piatto povero e con davvero due ingredienti e basta: panna e semola, ma anche miele, nella versione dolce. Si tratta di “sa mazza frissa”, ricetta dal sapore unico della tradizione pastorale della Gallura. Il suo nome ha origini controverse. Secondo alcuni significherebbe “morbida come una pancia”, secondo altri potrebbe derivare da una ricetta greca molto simile fatta con il latte.

Quel che è certo è che questo piatto cucinato tradizionalmente negli stazzi galluresi è molto nutriente, gustoso e facile da preparare. Esistono due versioni, una salata, che prevede l’aggiunta di formaggio fresco (casgiu furriatu) e una dolce, con il miele.

Andiamo a vedere come si prepara nella ricetta proposta dal sito turistico del Comune di Aggius, paese dell’entroterra gallurese che custodisce come pochi altri i segreti del piatto tradizionale.

Ingredienti per 6 persone:
500 g di panna (meglio se leggermente acida);
50 g di semola di grano duro;
sale q.b.
miele a piacere.
Preparazione:
Versiamo la panna in un tegame che mettiamo sul fuoco a calore medio; mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno, perché non bruci, fino all’ebollizione; a questo punto aggiungiamo gradualmente della farina di grano duro e un cucchiaino di sale fino. Se l’operazione è stata eseguita correttamente, si ottiene la separazione della parte proteica del latte da quella grassa. L’amalgama che si va formando inizia a ‘sudare’, eliminando il grasso eccedente contenuto nella panna. Dopo circa quindici minuti dall’ebollizione si ha nella pentola una massa consistente e morbida (la Mazza frissa) e un fondo oleoso (Ozu casciu). L’olio viene raccolto in un contenitore idoneo alla conservazione. Nel tegame, nonostante l’attenzione profusa nella preparazione, rimane solitamente il fondo di cottura bruciacchiato (l’attentu o razzicu), questo è per tante persone, migliore di tutto il resto (era particolarmente conteso dai bambini).

Per chi invece volesse gustare la mazza frissa preparata da mani esperte e sapienti consigliamo la “Sagra della mazza frissa”, che si svolge ogni anno a fine giugno nel paesino di Priatu.

Tertenia è uno dei cuori della cosiddetta Blue Zone sarda, una delle cinque aree al mondo dove si registra la più alta concentrazione di centenari. È in questo contesto che Beatrice Foddis, 27 anni, ha scelto di costruire il proprio progetto imprenditoriale, partendo dall’azienda agricola di famiglia e trasformandola in un esempio di agricoltura al passo con i tempi.

«L’innovazione è fondamentale, ma non deve mai cancellare le nostre tradizioni», spiega Beatrice. Il suo lavoro nasce dal territorio e per il territorio. I pascoli naturali, arricchiti da lentischio, mirto e corbezzolo, conferiscono aromi unici al latte e alla carne, creando una materia prima di altissima qualità. Una parte del latte viene trasformata quotidianamente in formaggio, ancora oggi lavorato con il vecchio pentolone del nonno e con attrezzi in legno, secondo pratiche artigianali che Beatrice ha deciso di preservare pur integrandole con soluzioni innovative capaci di migliorare l’organizzazione del lavoro e ridurre i tempi di produzione.

Per lei, la cultura agropastorale non è solo un’attività economica ma un patrimonio identitario della Sardegna, da tutelare e allo stesso tempo da rendere accessibile anche ai turisti, sempre più interessati a esperienze autentiche legate al cibo e al territorio.

Il prodotto simbolo dell’Azienda Foddis è un caprino ottenuto da capre sarde allevate allo stato semibrado, alimentate esclusivamente al pascolo e lavorate a latte crudo, senza additivi. Un prodotto che sintetizza il modello produttivo dell’azienda: naturale, trasparente e legato all’ambiente.

Questo approccio le ha valso, nel novembre scorso, un importante riconoscimento nazionale: ha vinto l’Oscar Green di Coldiretti nella categoria Agri-Influencer, premio assegnato ai giovani capaci di raccontare e valorizzare il mondo agricolo attraverso i nuovi linguaggi digitali.

Accanto all’attività in azienda, Beatrice è anche delegata dei Giovani Coldiretti Nuoro-Ogliastra. Un ruolo che le ha permesso di entrare in contatto con altri giovani imprenditori agricoli del territorio, molti dei quali portano avanti attività tramandate da generazioni, puntando sulla qualità e sull’innovazione. Non a caso, la provincia di Nuoro-Ogliastra è oggi la prima in Italia per numero di giovani occupati nel settore agricolo.

La sostenibilità è uno dei pilastri della sua visione. Il pascolo brado, spiega, crea un equilibrio naturale tra animali e ambiente: i sentieri sono calpestati solo dal bestiame, il pascolo nutre gli animali e gli animali contribuiscono alla cura del territorio. Un modello che riflette una concezione dell’agricoltura come sistema vivo e interdipendente.

Le sue giornate non seguono orari fissi. Inizia presto e non sa mai quando finirà. «Odio la monotonia», racconta. Il lavoro è intenso, ma è anche una scelta di vita: «Ho trasformato la mia passione in lavoro e ho la possibilità di decidere il mio percorso».

Per il futuro, Beatrice Foddis guarda a un progetto preciso: la realizzazione di un piccolo caseificio, pensato per completare la filiera e dare ulteriore valore alla produzione aziendale. Un passo che rappresenta non un allontanamento, ma un ulteriore investimento in quel territorio che ha scelto di non lasciare e che continua a raccontare, ogni giorno, attraverso il suo lavoro.

Beatrice Foddis

Beatrice Foddis

Beatrice Foddis

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