Nella Villagrande di metà Ottocento, benché ci fosse molta miseria, la gente era abbastanza serena, si viveva in comunità e ci si aiutava l’un l’altro.

I ragazzi lavoravano sin dalla tenera età, non era inusuale che un ragazzino a sei anni si occupasse del bestiame o dei campi. Se faceva il servo pastore, spesso riceveva come stipendio un paio di scarpe – nemmeno confortevoli poiché fatte con quella che in sardo si chiama “pedde crua”– e non sempre le due scarpe erano uguali: se lavorava per due pastori, ognuno dei due ne forniva una fatta da un diverso calzolaio.

Le donne si occupavano, oltre che delle faccende di casa, anche di altre mansioni. Lavoravano la terra e spesso tessevano. Non sempre i bambini potevano andare a scuola, generalmente pochi erano quelli che potevano frequentarla regolarmente. Spesso le famiglie, allora molto numerose, venivano decimate dalle malattie. Ad esempio, nell’epidemia di vaiolo del 1885-1895 morirono centinaia di persone.

Per quanto riguarda il cibo, veniva usata molto la farina d’orzo con la quale si facevano due tipi di pane, il “pistoccu de orgiu” e il “civargiu”. La carne si mangiava prevalentemente per le feste mentre abbondavano, nelle tavole dei villagrandesi di metà Ottocento, fagioli e fave con lardo.

Il vino si beveva, sì, ma più che altro nelle famiglie che possedevano una vigna. Il caffè si faceva ma non con la macchinetta, premendo un pulsante… Il procedimento era molto meno veloce, inoltre il caffè era fatto con le ghiande o con l’orzo abbrustolito. Niente fornelli a induzione o piani cottura extramoderni, le pentole venivano messe a bollire nel fuoco con il treppiede. Non esistevano i materassi che si adattano al corpo, fatti con materiali ottimi per la schiena. Allora, il materasso era fatto di stuoie, foglie secche. Il pregio? Non era ingombrante, si avvolgeva facilmente e si poteva ritirare in poco tempo.

Per lunghi viaggi si usava il treno a vapore, le notizie arrivavano da chi viaggiava – niente social o siti internet vari – e, poiché in Sardegna le notizie arrivavano per mezzo dei piroscafi, forse non erano molto fresche. A Villagrande c’era il Municipio, l’ufficio postale e quello delle imposte.

Nelle case c’erano le candele a petrolio e a olio.

Fonte: “VILLAGRANDE STRISAILI tra storia e leggenda” di Antonio Cannas e Assunta Rubiu, 1977.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.