In pochi lo sanno, ma la Sardegna ospita una creatura davvero unica: si tratta dell’Orecchione sardo, l’unico mammifero endemico d’Italia. Questo raro pipistrello esiste solo sull’isola e non ha eguali nel resto del Paese.

Il suo nome scientifico è Plecotus sardus, ma in lingua sarda viene chiamato affettuosamente sa pidinchedda. Si tratta di un piccolo chirottero dalle lunghe orecchie, che vive esclusivamente in alcune zone calcaree molto circoscritte: il Supramonte di Oliena e Baunei, il massiccio del Gennargentu e alcune aree limitrofe, come le pendici che si estendono fino al Lago Omodeo.

Scoperto solo di recente e in modo quasi fortuito, l’Orecchione sardo si distingue dagli altri pipistrelli simili presenti in Europa per la forma particolare dei suoi padiglioni auricolari, più grandi e prominenti. È un animale elusivo, poco studiato, e ancora oggi molte informazioni sulla sua vita rimangono sconosciute.

Si sa che predilige le altitudini medio-basse e le aree boschive, rifugiandosi in grotte, cavità sotterranee e soffitte scarsamente illuminate. Nonostante le poche conoscenze disponibili sul suo comportamento, questo pipistrello ha un’importanza ecologica e scientifica enorme. Viene infatti considerato vulnerabile, pur non essendo attualmente a rischio immediato di estinzione.

La presenza del Plecotus sardus contribuisce a rendere la Sardegna un vero scrigno di biodiversità, ricco di specie rare e paesaggi naturali straordinari.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.