Era il dicembre del 1898 quando Alfredo Niceforo, studioso sicialiano, pubblicò “Delinquenza in Sardegna”, un saggio che avrebbe scatenato forti reazioni e accese discussioni.

In quelle pagine, Niceforo sosteneva che la diffusione del banditismo nell’isola non dipendesse da povertà, ingiustizie sociali o isolamento geografico, ma da un’ipotetica inclinazione innata dei Sardi alla violenza. Una tesi intrisa del determinismo biologico allora in voga, che riduceva comportamenti umani complessi a questioni di razza e sangue.

L’autore si rifaceva a teorie lombrosiane, arrivando a definire il popolo sardo come privo di evoluzione morale e afflitto da una sorta di “daltonismo etico”: secondo lui, i Sardi non erano in grado di distinguere il bene dal male come altri popoli, e mostravano un’innata predisposizione alla vendetta e alla ferocia.

La reazione sull’isola non si fece attendere: l’opera fu percepita come un insulto gratuito, un attacco all’identità collettiva. Le polemiche durarono anni e videro mobilitarsi scrittori, studiosi e pensatori che respinsero con forza l’idea di una “razza maledetta”.

Eppure, la Sardegna di quegli anni era davvero segnata da episodi violenti. Il banditismo imperversava, soprattutto nelle zone più interne. Le cronache riportano eventi drammatici, come quello accaduto a Tortolì nel novembre del 1894. Una banda composta da oltre cinquanta fuorilegge assediò la casa del cavalier De Pau, tra i cittadini più facoltosi della zona. Dopo aver ucciso un servo che si rifiutava di parlare, i banditi trafugarono un bottino enorme – decine di migliaia di lire in oro, gioielli e oggetti preziosi – e si diedero alla fuga.

Il brigadiere Giua, proveniente dalla Gallura, tentò di fermarli con i suoi uomini. Ne seguì uno scontro a fuoco in cui perse la vita. Anche i banditi lasciarono indietro un cadavere, che però decapitarono per evitare che venisse identificato.

Proprio da casi come questo, Niceforo trasse conclusioni generalizzanti e profondamente offensive.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.