Allium sardoum: l’aglio che profuma di Sardegna.

L’Allium sardoum Moris, conosciuto sull’isola come aglio di Sardegna o semplicemente azzu, è una varietà preziosa e inconfondibile che affonda le sue radici nella tradizione agricola sarda, un simbolo spontaneo e resistente della biodiversità isolana. La sua caratteristica colorazione, che spazia dal rosa delicato al violaceo intenso, lo rende immediatamente riconoscibile e ne sottolinea l’unicità tra le varietà locali. Ma è il sapore deciso, profondo, e l’aroma penetrante e persistente a renderlo un protagonista insostituibile della cucina sarda, dove viene utilizzato per esaltare piatti semplici e antichi, con quel tocco ruvido e autentico che solo la terra sarda sa dare. Non è solo un ingrediente, ma una presenza viva nei sapori dell’isola, un’eredità contadina che continua a profumare la memoria e l’identità gastronomica della Sardegna.

Esploriamo più nel dettaglio le sue peculiarità:

• Dimensioni contenute: sia la testa che ogni singolo spicchio dell’aglio sono di piccole dimensioni, un aspetto che lo rende pratico e versatile in cucina.

• Colore dei fiori: i fiori che sbocciano dall’aglio sardo presentano una delicata tonalità bianco-verdastro, che arricchisce ulteriormente il suo aspetto.

• Altezza della pianta: la pianta cresce tipicamente tra i 3 e gli 8 decimetri, adattandosi perfettamente ai terreni aridi e ai pascoli incolti che caratterizzano la Sardegna.

Utilizzato in cucina sia fresco che secco, crudo o cotto, si trova in diverse forme: intero, in polvere, affettato o tritato. È un elemento essenziale delle ricette tipiche sarde, che raccontano la storia e la passione per la terra di questa isola.

Raccolto quando i bulbi sono perfettamente maturi, l’aglio sardo viene conservato facilmente per diversi mesi grazie a un processo di essiccazione, che permette di utilizzarlo anche durante le stagioni successive. La pianta, particolarmente ricca di allicina, conferisce a quest’aglio delle proprietà curative straordinarie, tanto che in Sardegna è da sempre considerato un rimedio naturale.

L’aglio di Sardegna, come tutta la varietà locale, è una fonte preziosa di minerali come potassio, calcio, fosforo e selenio. Inoltre, contiene acido ascorbico, un potente antiossidante che rafforza il sistema immunitario. Grazie alla sua composizione, l’aglio di Sardegna influisce positivamente sul metabolismo energetico; infatti, gli antichi sardi lo consideravano un alleato per conferire vigore e lo utilizzavano in abbondanza prima delle attività fisiche, come usanza tra gli atleti locali.

Studi scientifici confermano che l’aglio ha effetti positivi sulla salute, rinforzando le difese immunitarie e, tra le sue qualità più apprezzate, quella di abbassare la pressione sanguigna. Non a caso, l’allicina, principio attivo presente nell’aglio, è alla base di numerosi integratori utili per combattere l’ipertensione. Inoltre, l’aglio di Sardegna svolge un’importante funzione disintossicante per il fegato, depurando l’organismo dalle sostanze nocive. Con il suo potente effetto antibatterico, l’aglio di Sardegna è considerato uno degli antibiotici naturali più efficaci, capace di eliminare anche i parassiti intestinali se consumato crudo.

Una città che respira, ma non sa cosa. È questo il paradosso che emerge dal report “Bon’aria di Sardegna 2025” presentato da Legambiente. Se nel resto dell’isola si discute di come abbattere le emissioni entro il 2030, a Nuoro il problema è ancora più a monte: la mancanza di dati. Il capoluogo barbaricino, infatti, risulta oggi spogliato degli strumenti necessari per una sorveglianza continua della qualità dell’aria, lasciando i cittadini in un pericoloso “vuoto informativo”.

Secondo Legambiente, la rete sarda di monitoraggio ha subito negli ultimi anni un drastico ridimensionamento, passando da 43 a 25 stazioni attive. A farne le spese è stata soprattutto Nuoro, capoluogo al buio: è citata esplicitamente come esempio di area urbana lasciata senza sorveglianza continua. Se in tutta l’isola solo 8 centraline rilevano il particolato più fine (il più dannoso per i polmoni), a Nuoro e provincia l’assenza di rilevazioni costanti rende impossibile quantificare l’impatto reale dello smog sulla salute pubblica.

«Dobbiamo smetterla di pensare che il vento risolva tutto – dichiara Marta Battaglia, presidente di Legambiente Sardegna -. Non percepire visivamente l’inquinamento non significa che sia assente. Non monitorare zone come Nuoro rende impossibile rilevare eventuali peggioramenti e intervenire tempestivamente».

Sebbene manchino dati puntuali, Legambiente ricorda che l’origine dell’inquinamento nelle zone interne è spesso legata a fattori antropici specifici: combustione di biomasse, l’uso diffuso di camini e caldaie obsolete in inverno può generare picchi di polveri sottili elevatissimi; trasporti, un parco auto spesso datato e un sistema di trasporto pubblico che necessita di investimenti alimentano la presenza di biossido di azoto (NO2).

Giorgio Querzoli e Luigi Lai del Comitato scientifico di Legambiente sono chiari: non si può gestire ciò che non si misura. La proposta per territori come quello nuorese è di passare a un modello di monitoraggio distribuito. «Oggi sono disponibili sensori a basso costo che possono affiancare le centraline tradizionali», spiegano gli esperti. L’obiettivo è dotare Nuoro di una rete di “allerta” capillare che permetta di tutelare la salute dei cittadini, specialmente delle fasce più fragili come bambini e anziani.

Per prepararsi ai nuovi limiti europei, Legambiente indica una ricetta che deve coinvolgere anche il centro Sardegna: incentivi per sostituire le vecchie caldaie con tecnologie a emissioni “quasi zero”; mobilità inclusiva, con investimenti nel trasporto pubblico e reti ciclo-pedonali per ridurre la dipendenza dall’auto privata e digitalizzazione dei servizi per diminuire gli spostamenti necessari. «L’obiettivo di Nuoro non deve essere solo quello di “essere in regola” sulla carta – conclude il report – ma di garantire un’aria realmente pulita in una delle zone storicamente considerate tra le più salubri d’Italia».