Allium sardoum: l’aglio che profuma di Sardegna.

L’Allium sardoum Moris, conosciuto sull’isola come aglio di Sardegna o semplicemente azzu, è una varietà preziosa e inconfondibile che affonda le sue radici nella tradizione agricola sarda, un simbolo spontaneo e resistente della biodiversità isolana. La sua caratteristica colorazione, che spazia dal rosa delicato al violaceo intenso, lo rende immediatamente riconoscibile e ne sottolinea l’unicità tra le varietà locali. Ma è il sapore deciso, profondo, e l’aroma penetrante e persistente a renderlo un protagonista insostituibile della cucina sarda, dove viene utilizzato per esaltare piatti semplici e antichi, con quel tocco ruvido e autentico che solo la terra sarda sa dare. Non è solo un ingrediente, ma una presenza viva nei sapori dell’isola, un’eredità contadina che continua a profumare la memoria e l’identità gastronomica della Sardegna.

Esploriamo più nel dettaglio le sue peculiarità:

• Dimensioni contenute: sia la testa che ogni singolo spicchio dell’aglio sono di piccole dimensioni, un aspetto che lo rende pratico e versatile in cucina.

• Colore dei fiori: i fiori che sbocciano dall’aglio sardo presentano una delicata tonalità bianco-verdastro, che arricchisce ulteriormente il suo aspetto.

• Altezza della pianta: la pianta cresce tipicamente tra i 3 e gli 8 decimetri, adattandosi perfettamente ai terreni aridi e ai pascoli incolti che caratterizzano la Sardegna.

Utilizzato in cucina sia fresco che secco, crudo o cotto, si trova in diverse forme: intero, in polvere, affettato o tritato. È un elemento essenziale delle ricette tipiche sarde, che raccontano la storia e la passione per la terra di questa isola.

Raccolto quando i bulbi sono perfettamente maturi, l’aglio sardo viene conservato facilmente per diversi mesi grazie a un processo di essiccazione, che permette di utilizzarlo anche durante le stagioni successive. La pianta, particolarmente ricca di allicina, conferisce a quest’aglio delle proprietà curative straordinarie, tanto che in Sardegna è da sempre considerato un rimedio naturale.

L’aglio di Sardegna, come tutta la varietà locale, è una fonte preziosa di minerali come potassio, calcio, fosforo e selenio. Inoltre, contiene acido ascorbico, un potente antiossidante che rafforza il sistema immunitario. Grazie alla sua composizione, l’aglio di Sardegna influisce positivamente sul metabolismo energetico; infatti, gli antichi sardi lo consideravano un alleato per conferire vigore e lo utilizzavano in abbondanza prima delle attività fisiche, come usanza tra gli atleti locali.

Studi scientifici confermano che l’aglio ha effetti positivi sulla salute, rinforzando le difese immunitarie e, tra le sue qualità più apprezzate, quella di abbassare la pressione sanguigna. Non a caso, l’allicina, principio attivo presente nell’aglio, è alla base di numerosi integratori utili per combattere l’ipertensione. Inoltre, l’aglio di Sardegna svolge un’importante funzione disintossicante per il fegato, depurando l’organismo dalle sostanze nocive. Con il suo potente effetto antibatterico, l’aglio di Sardegna è considerato uno degli antibiotici naturali più efficaci, capace di eliminare anche i parassiti intestinali se consumato crudo.

Martedì Grasso, porte chiuse. Noi di Vistanet abbiamo avuto il privilegio di trascorrere il pomeriggio nella sede dell’Associazione Culturale Atzeni, nel cuore di Mamoiada, mentre fuori il paese attendeva la sfilata. Dentro, invece, il tempo sembrava rallentare. Poche parole, sguardi concentrati, movimenti misurati. La vestizione dei Mamuthones e degli Issohadores non è uno spettacolo: è un rito che si consuma lontano dal clamore, tra uomini che si preparano a diventare simbolo.

Prima ancora che iniziasse la vestizione, molti dettagli ci sono stati raccontati dal presidente dell’Associazione Atzeni Enzo Gregu, disponibile e appassionato nel descrivere non solo i passaggi del rito ma soprattutto i valori che animano i soci e i componenti del direttivo. Ci ha parlato di rispetto, di senso di appartenenza, di responsabilità verso la comunità e verso chi verrà dopo. “Essere Mamuthone o Issohadore non significa soltanto indossare un costume,” ci ha detto, “ma rappresentare Mamoiada, custodire un’eredità culturale e trasmetterla con coerenza e disciplina. Va detto che i Mamuthones e gli Issohadores viaggiano sempre in modo parallelo: non esiste l’uno senza l’altro. Spesso la seconda figura viene messa meno in rilievo, ma l’importanza è identica e il loro legame è fondamentale.”

Nella sala si avverte subito il peso – non solo metaforico – della tradizione. I velluti scuri, le pelli nere di pecora, le cinghie allineate con cura sul pavimento. Le sei file di campanacci sono disposte in ordine, dalla più grande alla più piccola: è già l’immagine di sa carriga che tra poco verrà caricata sulle spalle dei Mamuthones. Ogni gesto è preciso, ripetuto come è stato insegnato, senza fretta ma senza esitazioni. Nessuno si veste da solo. Servono braccia, esperienza, complicità. Quando la pelle viene sistemata sulle spalle e i campanacci vengono fissati, si percepisce la trasformazione: l’uomo si irrigidisce sotto il peso che può arrivare a 25 chili, ma lo sguardo resta fermo.

Poi arriva il momento più solenne: la posa della famosa maschera nera di legno sul viso. Sa visera viene appoggiata al volto, stretta con le cinghie di cuoio, incorniciata da su muccadore. Sopra, su bonette. In quell’istante il volto scompare. Davanti a noi non c’è più una persona, ma il Mamuthone. Il silenzio si fa ancora più denso.

Accanto, gli Issohadores si preparano con abiti più leggeri: pantaloni bianchi, corpetto rosso, berritta e l’ormai celebre ( e bellissimo) scialle ricamato. Sistemano sos sonajolos a tracolla e arrotolano con cura sa soha, la fune che poco dopo volerà sulla folla in segno di buon auspicio. Anche qui nessuna teatralità, solo concentrazione.

“Il Gruppo Atzeni custodisce questa tradizione dagli anni Cinquanta. Poi, nel 1975 Costantino Atzeni, considerato da tutti il Mamuthone per eccellenza, diede vita con alcuni amici al gruppo Atzeni di Mamuthones e Issohadores. Dopo la sua scomparsa, il gruppo è stato intitolato a Peppino Beccoi e nel 1994 è stata costituita l’Associazione Culturale Atzeni che conosciamo oggi. La cosa che ci tengo a puntualizzare è che nel nostro caso gli Issohadores non indossano la maschera, come aveva documentato del rersto Raffaello Marchi negli anni Cinquanta. Da allora ci impegniamo non solo a conservare le tradizioni e far conoscere i Mamuthones e gli Issohadores, ma anche a promuovere il patrimonio culturale di Mamoiada attraverso pubblicazioni, libri, ricerche e manifestazioni locali e internazionali. Il nostro lavoro è valorizzare e trasmettere ogni aspetto delle tradizioni e della cultura del paese, creando un legame tra passato e futuro. Il progetto più importante in questo momento è sistemare al meglio la sede grazie all’impegno dei soci e di chi supporta questa realtà”.

Quando tutto è pronto, usciamo con loro. L’aria di Mamoiada è carica di attesa. È Martedì Grasso, uno dei momenti più intensi del Carnevale. I Mamuthones e gli Issohadores si dispongono in due file parallele, perfettamente allineate. Davanti, al centro, c’è su guidadore. Alza le mani, controlla che tutti siano pronti. Un attimo sospeso. Poi si parte.

Il primo salto “a intro”, il secondo “a foras”. Il suono dei campanacci rompe il silenzio e rimbalza tra le case del paese. È un suono profondo, ancestrale, che vibra nello stomaco prima ancora che nelle orecchie. Gli Issohadores si muovono più leggeri, lanciano sa soha tra la folla, catturano simbolicamente donne e ragazze tra sorrisi e applausi. I Mamuthones, invece, restano concentrati, seguono ogni segnale del capo guida. Arriva sa doppia: tre salti sul posto, le due file che si guardano, poi ancora movimento fino al gesto finale che chiude il rito. Poche volte ci è capitato di osservare una tale concentrazione tra il pubblico presente, avvinto e quasi ipnotizzato dalle movenze e dai suoni.

Noi di Vistanet abbiamo osservato tutto da vicino, a pochi passi dai loro respiri affannati sotto le maschere, dal sudore che scorre sotto il velluto, dal peso che grava sulle spalle. E abbiamo capito che la vestizione dei Mamuthones e degli Issohadores non è solo preparazione alla sfilata: è il momento in cui una comunità rinnova sé stessa. Dentro quella sede, lontano dagli obiettivi e dal pubblico, prende forma ogni anno un patrimonio che appartiene a tutta la Sardegna, ma che a Mamoiada continua a vivere con orgoglio, disciplina e devozione. Siamo profondamente grati a tutta l’Associazione Atzeni e al presidente Enzo Gregu per averci permesso di vivere questa esperienza indimenticabile e preziosa, un’occasione che custodiremo nel cuore come testimoni privilegiati di un rito unico.

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