Non sempre sono gli animali più imponenti e spettacolari a custodire le testimonianze più preziose sull’evoluzione del nostro pianeta.

Anche in pochi centimetri di grandezza si possono celare storie che affondano le radici in centinaia di milioni di anni di storia. Ne è un esempio il Lepidurus apus, un crostaceo preistorico che ancora oggi popola numerose pozze d’acqua dolce in Sardegna e in altre aree dell’Italia centro-meridionale.

Questo piccolo abitante delle acque ha trovato rifugio nei Paules della Giara, tra Gesturi e Tuili. Le sue popolazioni prosperano nelle raccolte d’acqua piovana dell’altopiano basaltico più celebre dell’isola, lo stesso dove si abbeverano i rinomati cavallini selvatici della Giara.

Lontano parente dei gamberi, il Lepidurus apus misura tra i 4 e i 6 centimetri e vanta un’incredibile longevità evolutiva: è presente sulla Terra da ben 220 milioni di anni. Questa straordinaria persistenza nel tempo, unita alla sua natura primitiva, lo rende una delle creature più antiche del pianeta. In particolare, potrebbe detenere un record tra gli animali di terraferma, in quanto solo alcune specie di blatte e scarafaggi potrebbero superarlo in età di qualche decina di milioni di anni.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.