Is Pabassinas, il dolce tipico per la commemorazione dei morti in Sardegna nella ricetta dell’Agrichef Annalisa Atzeni
Il nome del dolce ha origine dalla parola “papassa” (uva passa). Come la maggior parte dei dolci sardi, anche questo viene preparato con delle varianti a seconda della zona. Da voi come si fa?
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La Sardegna è una terra ricca di tradizioni. Tradizioni che, ovviamente, riguardano anche questo particolare periodo dell’anno. E i dolci dei morti sono un autentico must sulle tavole dell’Isola nel periodo a cavallo tra fine ottobre e inizio novembre. Uno di questi è il pabassino, un tipico dolce che seppure non manca mai nelle tavole di ogni festa, è il rappresentante per eccellenza del giorno dei morti.
Il nome del dolce ha origine dalla parola “papassa” (uva passa). Come molti dolci sardi, anche questo viene preparato con delle varianti a seconda del paese in cui ci si trova. Gli ingredienti principali sono noci, mandorle, uva passa, farina, zucchero e ovviamente il vino, quello dolce tipo passito.
Foto Dario Sequi
A proporci la ricetta tradizionale oggi è l’Agrichef Annalisa Atzeni, nata e cresciuta nella campagna di Sisini, nel sud della Sardegna, non a caso, “custode delle tradizioni”. Ma cos’è un agrichef? Un agrichef è una figura professionale, con comprovate abilità culinarie, che mette a frutto la propria esperienza per trasformare produzioni agricole locali, nel rispetto della stagionalità e delle tradizioni contadine. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti:
Per l’impasto: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 150 g di burro (o strutto), 200 g di uva passa, 100 g di mandorle tritate (o noci), 100 g di gherigli di noci, 1 bustina di lievito per dolci, scorza grattugiata di 1 limone, scorza grattugiata di 1 arancia, 2 uova, 1 cucchiaio di semi di anice (facoltativo), 1 bicchierino di acquavite o liquore all’anice, latte q.b. (se necessario per impastare)
Per la glassa: 200 g di zucchero a velo, acqua o succo di limone q.b., confettini colorati o argentati per decorare
Procedimento:
Metti l’uva passa in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi scolala e asciugala. Tritura le mandorle e le noci.
Prepara l’impasto: in una ciotola capiente, setaccia la farina e uniscila con lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e arancia, le mandorle, le noci, e i semi di anice. Aggiungi lo strutto (o il burro) ammorbidito e impasta fino a ottenere un composto sabbioso.
Incorpora le uova e l’uva passa aggiungendo le uova una alla volta e impasta bene. Unisci l’uva passa e il liquore. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungi un po’ di latte per ammorbidirlo
Forma i biscotti, stendendo l’impasto su una superficie infarinata con uno spessore di circa 1 cm., poi taglia i biscotti a forma di rombo o rettangolo.
Foto Annalisa Atzeni
Cuoci i biscotti disponendoli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocili in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando saranno dorati.
Consigli: le Pabassinas vengono spesso preparate in anticipo e si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico. Questi biscotti rappresentano un’offerta simbolica per i defunti, una tradizione profondamente radicata nella cultura sarda.
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