Nel cuore della Gallura, una delle ricette più curiose e interessanti è quella dei puligioni, un piatto che porta con sé l’essenza della tradizione e della genuinità. Questi deliziosi ravioli, dalla caratteristica forma di dischi rigonfi e fragranti, rappresentano una vera e propria opera d’arte culinaria, tramandata di generazione in generazione.

I puligioni si presentano come dischi di circa 6-7 cm di diametro, con un rigonfiamento centrale che nasconde un morbido ripieno di ricotta. In passato, sembra che le dimensioni fossero anche maggiori, ma l’essenza è rimasta invariata. La sottile sfoglia di pasta, sapientemente appiattita ai lati, ha il compito di custodire il ripieno senza farlo fuoriuscire durante la cottura.

Gli ingredienti necessari per preparare la pasta sono semplici ma fondamentali: farina di grano duro (preferibilmente del tipo “Trigu saldu o ruiu”, oppure “Trigu triminìa”), sale e acqua molto calda. Per il ripieno, si utilizzano ricotta fresca, uno o due uova per impasto, prezzemolo, sale e un tocco di zucchero, secondo la ricetta più tradizionale.

La preparazione dei puligioni inizia con la realizzazione della pasta. Su un tavolo di legno, simbolo di autenticità e tradizione, si mescolano farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte, si amalgamano gli ingredienti del ripieno: la ricotta fresca, le uova, il prezzemolo, il sale e lo zucchero.

Una volta preparato il ripieno, si stende la sfoglia di pasta con l’ausilio di un matterello, fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Sul primo strato di sfoglia, che funge da base, si dispone il ripieno. Successivamente, si sovrappone un altro strato di pasta per chiudere il tutto, facendo attenzione a far uscire l’aria dall’involucro. Questo passaggio è cruciale per garantire una chiusura ermetica che eviti la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. In alcuni casi e in alcune zone della Gallura i puligioni vengono chiusi in un modo che ricorda i culurgiones ogliastrini.

Foto di Palau Turismo

Per ottenere la caratteristica forma rotonda dei ravioli, si utilizzava già dal secolo scorso una rotellina bordata chiamata “lu rutìnu”. Tuttavia, in molte case, si preferiva utilizzare un semplice bicchiere di vetro, la cui pressione sui bordi della pasta tagliava e sigillava perfettamente il ripieno.

La cottura dei puligioni avviene in acqua bollente, ma è importante cucinarli in piccoli gruppi per evitare che si attacchino tra loro. Una volta cotti, i ravioli vengono sistemati nel piatto di portata a strati, aggiungendo gradualmente sugo di pomodoro semplice e una generosa spolverata di formaggio pecorino o misto vaccino.

Al via in Ogliastra l’assistenza sanitaria estiva destinata ai turisti. Dalla giornata del 7 luglio sono attive le sedi di Bari Sardo e Tortolì che assicurano ai vacanzieri che si recano nel territorio ogliastrino, le prestazioni normalmente offerte nelle rispettive sedi di residenza dal medico di medicina generale.

La sede di Tortolì è aperta da lunedì 7 luglio, in via Monsignor Virgilio – n°66. In questo caso la Asl Ogliastra ha attivato un servizio che coprirà l’ambito territoriale di Tortolì (che comprende anche i comuni di Girasole, Lotzorai e Baunei). L’ambulatorio è aperto dal lunedì al venerdì, con orario 9.00-13.00 e 15.30-19.30. In questa sede, oltre al medico, sarà presente in ambulatorio anche un infermiere. Durante il weekend, l’assistenza sarà garantita dal medico di continuità assistenziale (che riceve nei medesimi locali di via Monsignor Virgilio).

Anche l’ambulatorio di Bari Sardo è operativo da lunedì 7 luglio, in località Torre di Barì. Dal lunedì al venerdì ci sarà un medico in servizio, con orario 9.00-12.00 e 16.00-19.00. Anche in questo caso, durante il weekend, l’assistenza sarà garantita dal medico di continuità assistenziale (si ricorda che la sede si trova nel centro abitato del paese, in via Grazia Deledda, 6).

L’Asl Ogliastra ricorda che entrambi i servizi forniscono un’assistenza sanitaria a tutti coloro che nel periodo estivo si trovano in vacanza o al lavoro nelle diverse località marittime del territorio, ad esclusione dei cittadini residenti, che continuano a fare riferimento al proprio medico di medicina generale. Si precisa, inoltre, che tutti i non residenti dovranno partecipare alla spesa per l’accesso alle prestazioni sanitarie, secondo il tipo di intervento e in base al tariffario indicato dall’Azienda.

Gli ambulatori rispondono ai seguenti numeri di telefono:

Tortolì (via Monsignor Virgilio, 66) – Tel. 0782 62 46 73

Bari Sardo (località Torre di Barì) – Tel. 0782 29 078