Lo sapevate? In Sardegna abita il mammifero più piccolo del mondo: il mustiolo, in sardo topixèddu o topixedu de sartu.

Come riporta Sardegna Foreste, il mustiolo è presente nelle penisole Italiana, Balcanica, Iberica e nel Nord Africa, nelle isole mediterranee, comprese la maggior parte delle piccole isole. In Sardegna è segnalato anche sull’Asinara.

Il mustiolo è il mammifero più piccolo del mondo, da adulto pesa circa 1,2-2,5 grammi e ha una lunghezza totale di 5-6 cm. La coda è lunga circa la metà del corpo, è nuda salvo alcune lunghe setole. Ha la morfologia tipica del toporagno con la testa di dimensioni relativamente grandi, il muso lungo e appuntito, gli occhi poco visibili e le orecchie piccole e tondeggianti. Si distingue dall’altro soricide presente in Sardegna (Crocidura russula) oltre che per le dimensioni inferiori, anche per la diversa colorazione. Il suo colore è di un grigio marroncino uniforme, più o meno scuro con il ventre più chiaro, biancastro.

L’animale è attivo sia di giorno che di notte e alterna fasi di attività con quelle di riposo, cacciando lombrichi, insetti, artropodi ed altri invertebrati di dimensioni uguali o maggiori delle sue. Sono animali innocui e utili all’uomo soprattutto nel campo dell’agricoltura. In natura vive dai 12 ai 18 mesi.

Riproduzione: la riproduzione può avvenire più volte all’anno, generalmente tra la primavera e l’inizio della stagione autunnale (marzo-ottobre). Le femmine, che costruiscono un nido rudimentale di foglie e di altri materiali vegetali utilizzato solo per la riproduzione, possono entrare in estro subito dopo il parto e rimanere incinte mentre allattano i piccoli del parto precedente. La gestazione dura un mese o poco meno, al termine della quale nascono dai 2 a 5 piccoli, che pesano solo 2 grammi e diventano indipendenti dopo circa 20 giorni.

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Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.