La Sardegna è tornata a vivere un brusco aumento delle temperature che stanno gettando ulteriori preoccupazioni su un settore agricolo e zootecnico già sotto pressione per variazioni climatiche sempre più evidenti. In questo contesto di temperature superiori alla media stagionale si profila, avverte Coldiretti Sardegna, la concreta minaccia del ritorno a una nuova ondata di Lingua Blu. Proprio per questo, secondo Coldiretti Sardegna “è cruciale un piano d’azione che preveda interventi immediati e tempestivi sia per affrontare una eventuale epidemia che per la dotazione dei vaccini e repellenti utili a prevenire la diffusione della malattia e proteggere la salute degli animali”.

CUALBU. “L’esempio di questi oltre 20 anni di ondate di malattie animali ha dimostrato che è molto meglio investire in prevenzione diretta e indiretta che intervenire con soldi pubblici per ristorare i danni – sottolinea Battista Cualbu, presidente di Coldiretti Sardegna – oltre al problema degli animali morti pesa di gran lunga per le aziende la condizione di quelli che, seppur sopravvissuti alla malattia, presentano strascichi per il resto della loro vita con molti capi che abortiscono e, altri, ridotti in condizioni precarie – sottolinea – gli animali improduttivi sono un costo ulteriore per le aziende già colpite in questi anni dai rincari delle materie prime. Ecco perché chiediamo che il prossimo esecutivo regionale intervenga prontamente per affrontare a monte i problemi e arrivare preparati in caso di nuovi focolai”.

SABA. “Come abbiamo sottolineato nel documento programmatico inoltrato in campagna elettorale ai candidati riteniamo che quelle che venivano chiamate emergenze, oggi sono la normalità e come tale devono essere affrontate – rincara Luca Saba, direttore Coldiretti Sardegna – la Regione deve avere una strategia per il futuro e per questo chiediamo che sia programmata immediatamente la campagna 2024. Con una task force per le emergenze si può già pensare a effettuare gare d’appalto per l’acquisto di vaccini e decidere la migliore strategia da attuare anche dal lato della prevenzione, in collaborazione con gli allevatori”. Perchè, secondo Saba: “investire in prevenzione vuol dire mitigare gli impatti negativi del cambiamento climatico e proteggere il nostro patrimonio agricolo e zootecnico – dice – sono necessarie misure immediate come vaccinazioni e repellenti, da un lato e ristori in caso di danni, dall’altra – conclude – su questo punto la collaborazione con le associazioni sono importanti e noi siamo pronti, con i nostri Caa, per lavorare sulle domande e offrire un sostegno per abbattere i tempi della burocrazia”.

I NUMERI. Secondo le rilevazioni Coldiretti, neI corso del tempo, i danni economici derivanti dalla blu tongue sono considerevoli, non solo a causa delle perdite dirette di animali, ma anche per i costi associati alla prevenzione e alla gestione della malattia. Il tutto confermato dai dati che parlano di oltre 170 milioni di euro di indennizzi e quasi 1 milione di pecore morte negli ultimi vent’anni. Una enormità per una malattia che continua ancora oggi, in vari casi, a mietere capi animali e buttare al vento milioni di euro di fatturati aziendali e risorse pubbliche. Oltre alle perdite dirette di capi, poi, vanno sommate eredità pesanti dovute da quelle indirette, con tantissime pecore e capre improduttive per via della malattia.

LO STORICO. Sempre secondo l’elaborazione Coldiretti Sardegna, quando comparve la malattia, intorno ai primi anni duemila, la blu tongue fece una strage con 260.856 pecore morte il primo anno e 232.138 il secondo con una incidenza (della mortalità sui capi coinvolti) di circa il 20% e 18%. Nel corso degli anni ci sono state altre ondate, le più importanti nel 2003-2004 con 995.546 capi coinvolti e 75.797 capi morti (il 7,61%). Nel 2012-2013 i capi coinvolti erano stati 147.148 mentre quelli morti 11.393 (7,74%). Per non dimenticare il 2013 – 2014 con 1.730.493 capi coinvolti e  morti 113.780 (6,58%). Altre ondate avevano colpito nel 2017 – 2018, coinvolgendo 851.402 capi (i morti furono 35.591 per il 4,18%). Nel 2021 l’epidemia, seppur calata, aveva coinvolto il 2,73% dei capi con 29.737 morti.

BOVINO. Se nell’ovino la situazione è stata drammatica, anche nel bovino sono ingenti i fondi persi dalle aziende e quelli messi in campo dalla Regione per gli indennizzi. Sempre secondo una elaborazione Coldiretti Sardegna, negli anni, è emerso il pesante e incalcolabile fardello per gli allevatori di bovini, in particolare per quelli da carne, che continuano a subire la dura e lunga norma del blocco della movimentazione. Un salasso per quelli da carne con l’animale portatore sano che vede l’esportazione della stragrande maggioranza di vitelli sardi fuori dall’Isola per l’ingrasso. Con il blocco della movimentazione per spostarsi è necessario l’esame della reazione a catena della polimerasi (Pcr) con costi aggiuntivi.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.