Conoscete il “biancospino”? Scopriamo questo antico e raro formaggio caprino sardo dal sapore unico
La pasta del Biancospino è bianca e compatta, leggermente gessata nei formaggi giovani. Inizialmente, aroma e sapore sono delicatamente aciduli.
Il Biancospino è un formaggio da tavola che proviene dal latte intero, termizzato o pastorizzato, di capre di razza sarda allevate in diverse zone della Sardegna, come il Sarrabus-Gerrei, il Linas, l’Ogliastra e la provincia di Nuoro.
Questo formaggio, in linea con la tradizione caprina di queste aree, si presenta come un prodotto a pasta molle e cruda. Può essere gustato fresco entro le prime 48 ore o dopo una stagionatura che varia dai 15 ai 30 giorni, sviluppando una crosta fiorita in questo caso. La forma è cilindrica, di dimensioni contenute, con un diametro tra gli 8 e i 10 centimetri e un peso che oscilla tra i 150 e i 250 grammi. La crosta, edibile, assume un caratteristico aspetto candido grazie a Penicillum candidum dopo qualche settimana.
La pasta del Biancospino è bianca e compatta, leggermente gessata nei formaggi giovani. Inizialmente, aroma e sapore sono delicatamente aciduli, con la tipica nota di latte di capra e un tocco fungino. Con la maturazione, il profumo diventa più intenso, aromatico e piccante.
Il processo di produzione inizia con la mungitura manuale o meccanica delle capre, ottenendo il latte intero che viene termizzato o pastorizzato. Successivamente, il latte raffreddato a 30-35 gradi Celsius viene lavorato artigianalmente o industrialmente. Il formaggio, dopo la lavorazione, viene stagionato fino a formare il caratteristico feltro bianco sulla crosta.
Il Biancospino, pur essendo una produzione di dimensioni limitate, contribuisce ad arricchire l’offerta di formaggi a breve maturazione. La sua area di consumo principale è costituita da San Nicolò Gerrei e Meana Sardo, una tipica nicchia di mercato frequentata da appassionati consumatori di prodotti derivati dal latte di capra.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
