Nell’aprile 1956, in coincidenza con i riti che in primavera animano la Sardegna, il fotografo tedesco Toni Schneiders (1920-2006) arriva nell’Isola per realizzarne un completo reportage attraverso tutti gli aspetti paesaggistici, culturali, archeologici e sociali, che confluirà in un libro fotografico pubblicato due anni dopo in Germania.

Foto Toni Schneiders

La Sardegna lo sorprende, andando ben oltre le sue aspettative, specialmente per l’aspro e roccioso paesaggio tra San Pantaleo e Aggius, il blu del mare di Castelsardo, le capanne e gli stagni del Sinis, i riti della Settimana Santa a Oliena, la selvatichezza di Orgosolo (luogo dello scatto della donna alla fonte), il mistero delle piccole sculture nuragiche in bronzo.

Per 40 giorni Schneiders viaggia per tutta la regione, realizzando bellissimi ritratti (tra cui quelli a Desulo e a Ittiri) e cercando di non perderne gli aspetti iconici, come il grande ballo tondo barbaricino, potente immagine corale fra le tante, inedite e folgoranti, che danno vita al sublime racconto di una Sardegna pre-turistica e pre-globalizzata.

Esiste un momento, durante il pranzo di Capodanno o dell’Epifania, in cui il pane smette di essere alimento e diventa destino. Nel Logudoro e in diversi centri del Sassarese, la tradizione del “su càbude” (dal latino caput, testa) continua a narrare la storia di un’Isola che affida al grano i propri auspici di prosperità.

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

Su càbude non è un pane qualunque. È una scultura commestibile, una grossa focaccia di fior di farina che assume spesso sembianze umane: un uomo stilizzato con cappello da carabiniere e coda di frac. La sua lavorazione è un capolavoro di artigianato domestico: bordi ritagliati come pizzo e superfici decorate con la tecnica della timbratura, ottenuta pressando sulla pasta il bottone sardo.

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

Nelle famiglie di pastori, la gerarchia era chiara: ogni maschio della casa riceveva il suo càbude, con dimensioni rigorosamente proporzionali all’età. Per le donne, invece, si preparava “afesta”, un pane simile ma dalla rassicurante forma rotonda.

Il cuore della tradizione risiede in un gesto simbolico potente. Il capofamiglia prende il pane più grande e lo spezza sulla testa del figlio maschio più piccolo. A Thiesi, questo atto è accompagnato dalla decorazione a “spiga” (s’ispiga), simbolo universale di abbondanza.

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

In altri centri come Bonnanaro, Ittiri e Ozieri, su càbude si trasforma in un dolce goloso farcito di pistiddu (sapa cotta con aromi). Qui, il rito si fa quasi sacro: a Ittiri, la rottura accidentale durante la cottura era considerata un presagio nefasto. Una volta a tavola, le briciole dovevano cadere rigorosamente nel braciere mentre si recitava: «Cantas renzas ruen in su fogu, apemus annos de bona fortuna!», (quante briciole cadono nel fuoco, altrettanti siano gli anni di buona sorte).

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

Che sia pane o dolce, la costante è l’augurio. Ad Ozieri, la formula pronunciata per tre volte è un’invocazione alla ricchezza: «Su bene a mizas!» (Il bene a migliaia). Il tutto si chiude con il classico auspicio che lega la longevità alla capacità di continuare a produrre: «A chent’annos a nde fagher càbudes mannos!». Un patrimonio immateriale che ancora oggi ci ricorda come, in Sardegna, la tavola delle feste sia il luogo dove si scrive, un pezzo di pane alla volta, il futuro della famiglia. Fonte Sardegna Cultura.