Il Greviera di Ozieri è un formaggio unico, prodotto con latte crudo vaccino e caratterizzato da una pasta semicotta. La sua forma è cilindrica con piatti e scalzo leggermente convessi, e si presenta in due pezzature: la tradizionale da 2,5 a 4,0 kg e la più recente da 10-12 kg. La produzione di questo formaggio ha radici storiche che risalgono alla seconda metà dell’Ottocento e è strettamente legata all’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina nel territorio di Ozieri e ai contatti degli allevatori locali con i primi fornitori del Paese Alpino.

La crosta del Greviera di Ozieri è consistente, liscia o lievemente rugosa, con un colore iniziale giallo paglierino che diventa più scuro con il progredire della stagionatura. La pasta è morbida ed elastica, con una caratteristica occhiatura uniforme dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

La produzione avviene con latte crudo proveniente dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda. Il latte crudo, filtrato e talvolta arricchito con innesto preparato dal siero residuo del giorno precedente, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura di 35-38 °C. La cagliata viene quindi rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di chicchi di riso-mais, sottoposta a cottura fino a 48 °C e modellata a forma di cilindro allungato. Dopo la salatura in salamoia, il formaggio subisce un periodo di asciugatura di 10 giorni prima di iniziare la stagionatura, che di solito supera i 90 giorni.

Il Greviera di Ozieri ha mantenuto la sua produzione nel territorio di Ozieri per oltre un secolo, raggiungendo negli ultimi anni livelli quantitativi e qualitativi interessanti. La sua storia e il suo legame con la tradizione locale lo rendono un formaggio unico e caratteristico della Sardegna.

Con grande entusiasmo, Giuseppe Puncioni annuncia l’arrivo del suo secondo libro, “Ammentos”, un’opera speciale dedicata alla storia e alla memoria della città di Tortolì. “Ho sempre avuto il desiderio, fin da bambino, di conoscere la Tortolì di una volta e al contempo di poter conservare il ricordo di quei momenti”, racconta l’autore, spiegando come la passione per le immagini sia nata con l’avvento del computer, accompagnato dal suo primo scanner, dalla stampante e da una Olympus digitale.

Il libro è il risultato di anni di ricerca storica e collezionismo. Puncioni ha infatti raccolto documenti d’archivio, carte geografiche e fotografie, spesso condivisi sulla pagina Facebook “I Love Tortolì”, ma è stata soprattutto la collezione di vecchie cartoline della città a trasformarsi in una vera e propria passione.

“Ammentos” si inserisce in una trilogia che vuole rendere omaggio alla memoria visiva di Tortolì. Dopo il primo volume, dedicato alle cartoline in bianco e nero dal 1900 al 1967, il secondo volume si concentra sulle cartoline a colori, pubblicate tra il 1950 e il 2010. Il terzo volume, il più impegnativo, raccoglie la maggior parte delle fotografie collezionate da Puncioni negli anni, ritraendo famiglie e luoghi di Tortolì e Arbatax.

L’autore sottolinea l’importanza personale di questo progetto: “Spero che questo lavoro, per me importante, sia di vostro gradimento. Ai posteri l’ardua sentenza!” .