Il Biancospino è un formaggio da tavola che proviene dal latte intero, termizzato o pastorizzato, di capre di razza sarda allevate in diverse zone della Sardegna, come il Sarrabus-Gerrei, il Linas, l’Ogliastra e la provincia di Nuoro.

Questo formaggio, in linea con la tradizione caprina di queste aree, si presenta come un prodotto a pasta molle e cruda. Può essere gustato fresco entro le prime 48 ore o dopo una stagionatura che varia dai 15 ai 30 giorni, sviluppando una crosta fiorita in questo caso. La forma è cilindrica, di dimensioni contenute, con un diametro tra gli 8 e i 10 centimetri e un peso che oscilla tra i 150 e i 250 grammi. La crosta, edibile, assume un caratteristico aspetto candido grazie a Penicillum candidum dopo qualche settimana.

La pasta del Biancospino è bianca e compatta, leggermente gessata nei formaggi giovani. Inizialmente, aroma e sapore sono delicatamente aciduli, con la tipica nota di latte di capra e un tocco fungino. Con la maturazione, il profumo diventa più intenso, aromatico e piccante.

Il processo di produzione inizia con la mungitura manuale o meccanica delle capre, ottenendo il latte intero che viene termizzato o pastorizzato. Successivamente, il latte raffreddato a 30-35 gradi Celsius viene lavorato artigianalmente o industrialmente. Il formaggio, dopo la lavorazione, viene stagionato fino a formare il caratteristico feltro bianco sulla crosta.

Il Biancospino, pur essendo una produzione di dimensioni limitate, contribuisce ad arricchire l’offerta di formaggi a breve maturazione. La sua area di consumo principale è costituita da San Nicolò Gerrei e Meana Sardo, una tipica nicchia di mercato frequentata da appassionati consumatori di prodotti derivati dal latte di capra.

Lo sapevate? Uno dei tassi più grandi e longevi d’Italia si trova nel Supramonte di Urzulei.

In Sardegna è unico e raro: vive da centinaia di anni nel Supramonte di Urzulei ed è un vero e proprio monumento vivente, longevo e spettacolare, con il suo fusto maestoso e le sue fronde rigogliose. Il suo tronco nodoso e ingarbugliato è lungo ben 28 metri, un vero e proprio spettacolo della natura.

Siamo a Neul’a coro a 1100 di altitudine, in pieno Supramonte di Urzulei, nel costone di Oddeu, non lontano dal Flumineddu e dal canyon di Gorropu (dove sono presenti diversi tassi secolari). I tassi millenari in Sardegna sono dichiarati monumenti naturali.

Per età e altezza è un esemplare unico in Sardegna.

Si dice abbia più di mille anni, in realtà, secondo il parere degli esperti dovrebbe avere circa 500 anni (portati comunque molto bene). Il tasso è una pianta ornitogama: il vettore dell’impollinazione è rappresentato dagli uccelli. Gli uccelli si nutrono degli arilli ovvero delle escrescenze carnose rosse che ricoprono il seme, digeriscono la polpa, il seme attraverso il processo digestivo viene espulso nel terreno, dando origine a un nuovo esemplare di tasso. Pertanto il tasso si serve degli animali per riprodursi e quindi una pianta zoofila. Senza gli uccelli gli arilli cadrebbero al suolo e non crescerebbero per la mancanza di luce e la concorrenza della pianta madre.
Il tasso è un albero che si distingue, quindi. È originale. Gli alberi cercano la luce, lui invece trattandosi di una specie sciafila, cerca l’ombra.

Il tasso è conosciuto come albero della morte in quanto tutta la pianta, escluso l’arillo (molto appetito dagli uccelli) è molto tossica e contiene una sostanza mortale, la tassina, da cui deriva il nome volgare.
Quelli che sembrano i frutti in realtà sono degli arilli: escrescenze carnose che ricoprono vero seme. Inizialmente verdi, ma carnosi e rossi a maturità, gli arilli contengono un solo seme, duro e molto velenoso; la polpa invece è innocua e commestibile.

Albero sempreverde, alto 15-18 m, può raggiungere dimensioni maggiori in esemplari molto vecchi (come nel caso di cui parliano nel Supramonte di Urzulei, con la pianta che raggiunge i 28 metri di altezza) ma lo si può riscontrare anche in forma arbustiva. È una specie a lenta crescita ma molto longeva (esistono alcuni esemplari con età superiore al migliaio di anni).

Secondo le info di Sardegna Foreste, la chioma generalmente è piuttosto espansa con forma di piramide ad ampia base. Il tronco normalmente breve e rastremato, raramente indiviso, con numerose costolature. Corteccia di colore rosso bruno liscia che si desquama con l’età in placche longitudinali, sottili e leggermente rilevate. Foglie aghiformi appiattite, lunghe circa 1,5-3 cm e larghe 3-5 mm, lineari, mucronate, decorrenti sul ramo, di colore verde scuro e lucide sulla pagina superiore, verde più chiaro con sfumature giallastre su quella inferiore.
Assenza dei canali resiniferi. Pianta dioica con le strutture maschili, che si formano sui rami di un anno, rappresentate da piccoli coni globosi giallastri portati all’ascella delle foglie; le strutture femminili generalmente isolate e alla base delle foglioline, sono formate da piccoli coni verdastri. Il seme è ovoidale, privo di ala e di tasche resinifere, avvolto quasi completamente (ad eccezione dell’apice inferiore) da un involucro carnoso (arillo), intensamente colorato di rosso a maturità, di sapore dolciastro. Impollinazione anemofila, disseminazione ad opera degli uccelli.

Pianta diffusa in tutte le regioni dell’Europa, dell’Asia occidentali (Caucaso) e dell’Africa settentrionale. In Italia il tasso è diffuso nella zona montana e submontana e talvolta anche in quella mediterranea, sia come specie spontanea residuale sia coltivata a scopo ornamentale. In Sardegna si trova è localizzato in alcune aree montane del Gennargentu, del Monte Limabara, della catena del Marghine- Goceano, del Montiferru. Tipo corologico paleotemperato che comprende le specie eurasiatiche.

Fiorisce in Febbraio-maggio; fruttifica dalla fine dell’estate fino all’autunno (agosto-ottobre). Vegeta di preferenza su terreni calcarei ma anche su altri subrati, purché profondi e freschi, fino oltre i 1400 metri di quota. In Sardegna si estende dai 600 a oltre i 1000 m di altitudine. Mediamente resistente alla siccità, mal sopporta i ristagni idrici prolungati. Specie marcatamente sciafila la cui chioma lascia filtrare una quantità di luce bassissima e, questo fatto in sinergia con altri fattori, rende molto difficile lo sviluppo di vegetazione al di sotto di esso. Relitto di forma ancestrali, in Sardegna si accompagna spesso all’Ilex aquifolium L. (Agrifoglio) con esemplari isolati o formanti boschetti in seno al Quercetum ilicis submontano e montano. E’ presente in Gallura, nel Margine-Goceano, dove si presenta con un popolamento quasi puro caratterizzato da esemplari molto vecchi e maestosi, nel Montiferru, nel Sarcidano, sul Gennargentu, nelle Barbagie di Orgosolo, Seui e Seulo, in Ogliastra, quindi nel Monte Linas, Monte Lattias e Monte Santo di Pula.

Una curiosità: è ampiamente utilizzato a scopo ornamentale come esemplari cespugliosi isolati, per siepi o barriere, in quanto sopportano bene sia le potature ripetute e anche le posizioni parzialmente soleggiate. Ha legno con alburno chiaro e durame rossastro, forte, pesante ed elastico. Viene impiegato per lavori al tornio e in ebanisteria; il legno trattato con sali di ferro diventa nero. Gli estratti fluidi delle foglie vengono impiegati in lozioni e creme per le loro proprietà stimolanti, idratanti e protettive dell’epidermide.