Basta chiudere gli occhi per sentirsi in Andalusia. Eppure siamo in Sardegna.

Nell’Isola è infatti presente un bellissimo esemplare di un albero molto raro, conosciuto per essere un simbolo della regione più a sud della Penisola Iberica: l’abete di Spagna.

L’esemplare in questione si trova nella bellissima tenuta Villa Piercy, la casa costruita nei boschi di Bolotana, nel Marghine, dall’ingegnere gallese Benjamin Piercy che progettò le linee ferroviarie della Sardegna nella seconda metà dell’800.

Quest’albero (Abies pinsapo Boissier) vive solo ed esclusivamente in Andalusia, territorio in cui è considerato simbolo nazionale. Alcuni esemplari sono presenti in una regione montuosa del Marocco settentrionale, a pochi km dallo stretto di Gibilterra. Costituisce quindi una rarità nel territorio nazionale italiano. Ne esistono altri in alcuni parchi e orti botanici italiani: a Verbania, a Siena e a Trieste.

L’esemplare di Villa Piercy rispecchia le caratteristiche di questa pianta: è alto circa 25-30 metri e ha una circonferenza di 270 cm. Un vegetale quindi piuttosto maestoso che è impossibile non notare durante la visita del parco.

Assai particolari sono le diramazioni che assume il tronco in età longeva. L’abete di Villa Piercy non fa eccezione e mostra una sorta di grosso braccio laterale che parte più o meno a metà del fusto. Le forme dei rami sono piuttosto originali e irregolari come è possibile notare. Solitamente vive al di sopra dei 900 metri di altitudine. La foresta di Bolotana si trova quasi a 1000 metri.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.