Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

E’ periodo di more, deliziose, ricche di zuccheri e vitamine, molto apprezzate fresche e mature (colore scuro) o in marmellate o in yogurt. Frutti aggregati (frupe dette more) ciascuno contenente un semino, difficili da conservare. I pigmenti dei frutti sono utilizzati come coloranti per gli alimenti; inoltre frutti e foglie hanno proprietà astringenti e antiinfiammatorie. Il decotto di radici ha azione antireumatica ed è usato in gargarismi come disinfettante del cavo orale.

Le more hanno un contenuto nutrizionale ricco di fibra alimentare, 𝐯𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧𝐚 𝐂, 𝐯𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧𝐚 𝐊, 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐟𝐨𝐥𝐢𝐜𝐨 – una vitamina B, e il minerale essenziale 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐚𝐧𝐞𝐬𝐞. Il 𝑹𝒐𝒗𝒐 𝒔𝒆𝒍𝒗𝒂𝒕𝒊𝒄𝒐 (spesso chiamato anche “comune” benché sia più propriamente il nome del 𝑅.𝑓𝑟𝑢𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠𝑢𝑠) è uno dei “rovi da more” noto diffusamente come: 𝑅𝑜𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑢𝑛𝑒, 𝑟𝑜𝑣𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜 𝑜 𝑟𝑜𝑣𝑜 𝑑𝑎 𝑚𝑜𝑟𝑒.

Si tratta di un arbusto spinoso delle ʀᴏꜱᴀᴄᴇᴇ, i cui frutti, come per il rovo comune, sono noti come 𝙢𝙤𝙧𝙚:
ha lunghi fusti scanalati ricurvi e spinosi e rami ricadenti o striscianti, che la pianta usa non solo per arrampicarsi ma anche come strategia difensiva. La presenza di questa pianta è indicativa di terreni profondi e leggermente umidi. È considerata infestante perché tende a diffondersi rapidamente e si eradica con difficoltà: non sono efficaci né il taglio né il fuoco (e persino gli erbicidi darebbero scarsi risultati, nella sciagurata ipotesi di voler usare questi prodotti inquinanti).

Tollera poco l’ombra degli alberi, e diffonde ai margini dei boschi e lungo i sentieri, nelle siepi e nelle macchie, tendendo a formare vere 𝙗𝙖𝙧𝙧𝙞𝙚𝙧𝙚 𝙞𝙣𝙩𝙧𝙖𝙣𝙨𝙞𝙩𝙖𝙗𝙞𝙡𝙞, soprattutto quando vegeta in associazione con la vitalba e la 𝘴𝘵𝘳𝘢𝘤𝘤𝘪𝘢𝘣𝘳𝘢𝘨𝘩𝘦 (salsapariglia) può creare dei grovigli spesso a danno della vegetazione arborea che viene in pratica aggredita e soffocata (situazioni spesso sintomo di un 𝙙𝙚𝙜𝙧𝙖𝙙𝙤 𝙗𝙤𝙨𝙘𝙝𝙞𝙫𝙤). Fonte Agenzia Regionale Forestas.

Foto di A. Boi, A. Saba