Potremmo considerarlo come una piadina sarda, per la sua versatilità e consistenza: ma realtà vuole che si tratti di uno dei tanti prodotti unici della nostra Isola. Ecco a voi il pane lentu, per semplificare il pane in prima cottura del carasau: se non lo conoscete, oggi vi raccontiamo cos’è ma dobbiamo farlo partendo dallo spiegare al meglio, grazie a Sardegna Cultura, l’importanza, in Sardegna, del pane carasau.

Il pane “carasàu” fino agli anni Cinquanta del Novecento era il pane d’uso abituale delle famiglie benestanti; quelle di condizioni modeste lo consumavano alternato al pane d’orzo e al più economico pane integrale (chivàrju), destinato prevalentemente alla servitù. Essendo un’attività domestica di gruppo, la panificazione richiedeva la presenza costante di almeno tre donne. E, considerato che sul piano della produzione difficilmente vi era una famiglia mononucleare che fosse autosufficiente, si chiedeva l’aiuto di parenti, amiche, vicine di casa con i quali era tacitamente stabilito che si sarebbe restituita la prestazione.

Talvolta si richiedeva la manodopera di qualche esperta, di solito l’addetta alla cottura (s’iffurradòra) che, in quanto professionista, veniva pagata in danaro. I preparativi per la panificazione iniziavano di norma la sera, per effettuare la cottura la mattina successiva. Per prima cosa si versava la farina in un canestro d’asfodelo (còrbula) capiente 25 litri ca. (unu cartu o una muta) e contemporaneamente si scioglieva il lievito in acqua tiepida che, versato poi nella farina, si amalgamava con questa (subìghere) fino ad ottenere un impasto molto morbido.

L’impasto veniva poi sommerso dalla farina e quindi coperto da un telo o un panno di lana per mantenere il calore e favorirne la lievitazione (ammadrìcàre), lasciandolo riposare buona parte della notte, non prima però di averlo simbolicamente segnato con una croce. Infatti, nonostante la confezione del pane fosse un’abilità che le donne acquisivano da giovanissime, il buon risultato non era sempre assicurato per cui, soprattutto nella prima fase panificatoria (la più delicata) si compivano gesti apotropaici. Nelle prime ore del mattino si riprendeva il lavoro: si preparava il forno, si intiepidiva e salava l’acqua, si versava la farina e l’impasto dalla “còrbula” ad una madia in legno dalle sponde inclinate (su lacu) dove, aggiungendo l’acqua tiepida, si riimpastava il tutto (cummassabata) fino a raggiungere la giusta omogeneità.

Si trasferiva quindi l’impasto sul tavolo (mesa) per lavorarlo energicamente aggiungendo gradatamente un po’ d’acqua tiepida (bestìre àbba). Tale operazione, detta “cariare”, continuava fino al raggiungimento della necessaria elasticità della pasta cui poi si dava forma lunga cilindrica per suddividerla in tante sfere schiacciate (festàre, orire). Ciascuna donna (tendidora) stendeva col matterello (cannèddu) la sfera di pasta (sa festa) sino ad ottenere una sfoglia sottilissima e circolare (sa tunda). “Sas tundas” venivano quindi sovrapposte e separate una dall’altra da panni di lana o di cotone e lino (pannos de ispica). Nonostante fosse un’attività gravosa si creava un clima di gioia ed allegria; era anzi consuetudine che si raccontassero storie o pettegolezzi salaci durante le varie fasi di lavorazione. Il lavoro veniva svolto con molta discrezione, quasi di nascosto; se però, mentre si stava lavorando la pasta, entrava in casa qualche estraneo, la frase di rito come augurio per la buona riuscita dell’opera era: “Deus bos bàrdet” (Dio vi protegga) e le donne in coro rispondevano: “a tottus” (a tutti).

Nel frattempo si preparava il forno con fascine di rami di quercia o di leccio ben stagionati e pezzi di sughero atti a garantire una fiamma sempre viva. Durante la fase di cottura si introduceva continuamente della legna perché il fuoco non si riducesse in brace, spostandolo in diversi punti della platea per mantenere una temperatura interna costante. Prima di infornare si ripuliva il piano di cottura con una scopa (iscopile) di palma nana o di malva opportunamente bagnata; nella stagione fredda, prima di procedere alla cottura si infornava per un attimo la sfoglia per aumentarne la lievitazione (incresiàre, ispizzàre).

Per infornare si utilizzava una pala di legno di castagno, spolverata di farina per consentire che “sa tunda” scivolasse nel forno; quando il pane iniziava a gonfiarsi, “s’iffurradòra”, vi poggiava delicatamente una piccola pala in legno o in ferro (sa palìtta) per aiutare l’uniformità del gonfiore. Una volta sfornata, la “tunda” veniva divisa in due dischi (duos pizos) facendo scorrere la lama di un coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi le superfici venivano spazzolate per eliminare dalla parte esterna la farina e la cenere e da quella interna le briciole (matta ‘e pane).

Una parte del pane molle (pane lentu) si consumava, non abbrustolito, in giornata; un’altra parte si regalava alle vicine di casa o a chi occasionalmente entrasse in casa durante la cottura. Per evitare che “sos pizos” si rammollissero per effetto del vapore (ammurcàre), si lasciavano raffreddare separati (ispàrtos) sui canestri prima di sovrapporli, fino a costruire una alta pila (pira) che era situata su di una stuoia e una tavola (mesale). Il pane “lentu” veniva rimesso al forno con “sa paletta” per la tostatura (carasare) e sfornato quando giustamente indorato. Si ricostituiva gradatamente la pila e, per evitare la deformazione dei dischi provocata dal vapore, si effettuava una leggera pressione con una tavola. Infine, per la conservazione, “sa pira ‘e pane” si riponeva nelle “còrbule” ricoperte da “sos pannos de ispica”.

(Rosanna Cicalò; i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese)

Aperti due nuovi ambulatori neurologici nel reparto di Medicina dell’ospedale N.S. della Mercede di Lanusei. Dai giorni scorsi sono attivi un ambulatorio per i Disturbi del movimento (rivolto alla cura della malattia di Parkinson, parkinsonismi e malattie affini) e un ambulatorio Cdcd (Centro per i disturbi cognitivi e le demenze), entrambi coordinati dalla dottoressa Silvia Barca, specializzata proprio in queste patologie. Due servizi che vanno a rafforzare l’offerta sanitaria della struttura complessa di Medicina che al momento vede operativi al suo interno ambulatori di diverse specialità. L’ambulatorio neurologico per i disturbi del movimento è attivo tutti i martedì, dalle ore 15.00 alle ore 18.00, mentre il servizio Cdcd è operativo tutti i mercoledì, dalle 15.30 alle 18.00.

«Nel corso del tempo abbiamo riscontrato che i nostri pazienti, per quanto riguarda i parkinsonismi, sono stati costretti a spostarsi a Nuoro e a Cagliari – osserva Antonello Cossu, direttore del reparto di Medicina dell’ospedale di Lanusei – con l’apertura di questi due servizi riusciremo a ridurre i disagi per gli ogliastrini che soffrono di queste patologie. Spesso sono costretti a viaggiare per ore, con difficoltà anche per i loro caregiver». Oltre ad evitare faticose trasferte, l’apertura dei due servizi apporta altri importanti benefici. «Il vantaggio di avere degli ambulatori specifici per queste patologie nel nostro ospedale– sottolinea la dottoressa Silvia Barca – è quello di poter seguire nel corso del tempo i pazienti, avendo a disposizione degli spazi dedicati alle persone fragili che presentano questi disturbi».

I due servizi rappresentano un nuovo tassello che va a completare la notevole attività del reparto. «Storicamente nella Medicina di Lanusei c’è sempre stata un’importante attività di tipo ambulatoriale multispecialistica – evidenzia Antonello Cossu – abbiamo tanti validi professionisti che si sono messi a disposizione». Attualmente nel reparto sono operativi, infatti, anche un ambulatorio di Reumatologia, tenuto tutti i lunedì dal dott. Davide Schilirò, un ambulatorio di screening per l’eradicazione dell’Hcv (dislocato nei locali del SerD di Tortoli), attivo tutti i primi martedì del mese e coordinato dalla dott.ssa Raffaela Ferrai. Inoltre, è operativo anche l’ambulatorio geriatrico Cdcd , gestito dal dott. Antonello Cossu, aperto tutti i martedì pomeriggio. Nel reparto sono attivi anche l’ambulatorio di Gastroenterologia e l’ambulatorio di Epatologia, storicamente tenuti dalla dott.ssa Raffaela Ferrai, che negli ultimi anni è stata affiancata dal dott. Mauro Mallus. L’ambulatorio è completato dal servizio di Fisiopatologia gastroenterologica che svolge i breath test, con pazienti che arrivano da diverse parti della Sardegna. A corredare l’offerta sanitaria del reparto ci sono un ambulatorio di Pneumologia e di fisiopatologia respiratoria, gestito dalla dott.ssa Angela Bussu, dove si eseguono le spirometrie, e un ambulatorio di Medicina interna.

«Per riuscire a supportare questa grande attività ambulatoriale – sottolinea Antonello Cossu – dobbiamo ringraziare tutti i medici e tutti gli operatori che si occupano delle degenze all’interno del nostro reparto. L’affiatamento della nostra équipe e la collaborazione tra tutti i professionisti sono fondamentali per portare avanti il lavoro che svolgiamo quotidianamente».