Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Venerdì scorso si è svolta la premiazione delle Targhe Tenco 2025 al Teatro Ariston di Sanremo, il prestigioso riconoscimento assegnato dal 1984 ai migliori dischi dell’anno di canzone d’autore. Tra i vincitori si distingue quest’anno Anna Castiglia, premiata come Miglior Opera Prima per il suo primo album, prodotto insieme a Daniele Spatara, giovane musicista e produttore originario di Tortolì e a Simone Matteuzzi.

Le Targhe Tenco sono assegnate dall’Associazione culturale Club Tenco, fondata a Sanremo nel 1972 da un gruppo di appassionati di musica guidati dal floricultore ed ex partigiano Amilcare Rambaldi, per promuovere la canzone di qualità. Intitolata al grande cantautore Luigi Tenco, l’associazione opera senza scopo di lucro e con assoluta autonomia dall’industria musicale. Lo scopo del Club è valorizzare la canzone d’autore, cercando nella musica leggera dignità artistica e poetico realismo.

Daniele, classe 2000, ha iniziato il suo percorso musicale nel 2013 studiando con il maestro Andrea Nulchis, entrando in contatto con un ambiente stimolante che gli ha permesso di coltivare la passione insieme ad altri giovani musicisti. Da queste esperienze sono nate diverse formazioni, tra cui i Night Groove, con cui ha partecipato alla 33ª edizione del Festival di Sanremo Rock nel 2019.

Dopo il diploma, Spatara ha approfondito gli studi di composizione al Conservatorio “Luca Marenzio” di Brescia, prima di trasferirsi a Milano al Conservatorio “Giuseppe Verdi”, specializzandosi in Composizione Pop Rock. Qui ha costruito una solida rete di collaborazioni artistiche, distinguendosi come musicista live, produttore e compositore di brani originali. Per due anni consecutivi ha ricevuto il Premio del Conservatorio, grazie ai progetti del cantautore lombardo Simone Matteuzzi e della cantautrice pugliese Rosita Brucoli, ottenendo anche riconoscimenti al Premio Nazionale delle Arti, tra cui “Miglior rielaborazione di un brano di Pino Daniele”, “Miglior Ensemble” e “Ricerca e Contaminazione”.

Parallelamente all’attività in studio, Spatara continua a calcare i palchi italiani con progetti di stampo pop cantautorale e sperimentale, esibendosi in spazi significativi della scena musicale nazionale, tra cui BASE Milano, Santeria Toscana, MI AMI Festival, Auditorium Parco della Musica e molti altri. Nel 2023, insieme a Simone Matteuzzi, è stato tra gli otto vincitori di Musicultura, uno dei principali festival italiani dedicati alla canzone d’autore.

Daniele racconta il lavoro che ha portato al riconoscimento: “Per quanto riguarda le dinamiche, Anna, che già conoscevo perché frequentava il mio stesso conservatorio a Milano, mi ha contattato un giorno per chiedermi se mi sarebbe piaciuto partecipare assieme a Simone Matteuzzi alla produzione del suo disco d’esordio. Sapendo delle grandi qualità artistiche di Anna, ho accettato con grande gioia.”

“Si è svolto tutto nell’arco di un mese, dalla fase di arrangiamento a quella di registrazione, fino alla finalizzazione con mix e master. Abbiamo coinvolto amici e colleghi musicisti che ci hanno aiutato a portare questo lavoro a un livello successivo, come Max Marcer ai fiati, Edoardo Bolamperti alla batteria e percussioni, Jaromir Rusnak al contrabbasso, e Pinaxa che ci ha supportato nella fase di finalizzazione e master dei brani.”

“Eravamo molto contenti del risultato finale, ma non ci saremmo mai aspettati di ricevere la notizia, lo scorso luglio, della vittoria della Targa Tenco come Miglior Opera Prima.”

La Targa Tenco assegnata nel 2025 ad Anna Castiglia, con la produzione di Daniele Spatara, consolida il percorso di entrambi nel panorama della musica d’autore italiana, portando alla luce talento, passione e sensibilità musicale nella scena contemporanea.