Si tratta di un piatto povero e con davvero due ingredienti e basta: panna e semola, ma anche miele, nella versione dolce. Si tratta di “sa mazza frissa”, ricetta dal sapore unico della tradizione pastorale della Gallura. Il suo nome ha origini controverse. Secondo alcuni significherebbe “morbida come una pancia”, secondo altri potrebbe derivare da una ricetta greca molto simile fatta con il latte.

Quel che è certo è che questo piatto cucinato tradizionalmente negli stazzi galluresi è molto nutriente, gustoso e facile da preparare. Esistono due versioni, una salata, che prevede l’aggiunta di formaggio fresco (casgiu furriatu) e una dolce, con il miele.

Andiamo a vedere come si prepara nella ricetta proposta dal sito turistico del Comune di Aggius, paese dell’entroterra gallurese che custodisce come pochi altri i segreti del piatto tradizionale.

Ingredienti per 6 persone:
500 g di panna (meglio se leggermente acida);
50 g di semola di grano duro;
sale q.b.
miele a piacere.
Preparazione:
Versiamo la panna in un tegame che mettiamo sul fuoco a calore medio; mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno, perché non bruci, fino all’ebollizione; a questo punto aggiungiamo gradualmente della farina di grano duro e un cucchiaino di sale fino. Se l’operazione è stata eseguita correttamente, si ottiene la separazione della parte proteica del latte da quella grassa. L’amalgama che si va formando inizia a ‘sudare’, eliminando il grasso eccedente contenuto nella panna. Dopo circa quindici minuti dall’ebollizione si ha nella pentola una massa consistente e morbida (la Mazza frissa) e un fondo oleoso (Ozu casciu). L’olio viene raccolto in un contenitore idoneo alla conservazione. Nel tegame, nonostante l’attenzione profusa nella preparazione, rimane solitamente il fondo di cottura bruciacchiato (l’attentu o razzicu), questo è per tante persone, migliore di tutto il resto (era particolarmente conteso dai bambini).

Per chi invece volesse gustare la mazza frissa preparata da mani esperte e sapienti consigliamo la “Sagra della mazza frissa”, che si svolge ogni anno a fine giugno nel paesino di Priatu.

Il segreto della longevità sonora: perché il Canto a Tenore resiste al tempo ed è un tesoro Unesco.

È un fenomeno unico, un coro di voci primordiali che non si limita a risuonare, ma vive tra le pieghe della storia e dell’identità sarda. Il Canto a Tenore, l’espressione musicale più tipica della Sardegna, non è solo un’arte: è la trasposizione sonora del mondo agro-pastorale, un codice antichissimo che l’UNESCO ha elevato a patrimonio immateriale dell’Umanità. Sebbene le sue origini siano misteriose e scarsamente documentate, sono di certo antichissime, e la sua eco si spinge dai monti della Barbagia agli altopiani del Marghine e della Planargia, fino ai Tacchi d’Ogliastra e alle vallate del Montiferru, toccando i paesaggi granitici della Gallura e le colline del Logudoro.

Il Tenore indica sia il canto stesso, sia il gruppo di quattro voci che lo esegue, rigorosamente in piedi e in circolo. La performance è una dimostrazione di simbiosi con la natura, le cui voci sono imitate dalle singole parti. Il canto è guidato da sa oche (o boghe), il ‘solista’, che ha il compito di interpretare il testo poetico e di fornire ritmo e tonalità. Attorno a lui, le altre tre voci creano un fondamento sonoro quasi ancestrale. La nota base è tenuta da su bassu, con un suono gutturale e vibrato, che si unisce a sa contra: insieme cantano monosillabi nonsense. Infine, l’elemento di finezza e virtuosismo è sa mesu oche (o boghe), l’unica a variare continuamente la melodia e ad arricchirla con sas giradas, attenuando l’asprezza dei suoni gutturali. Gli argomenti in questione spaziano dalla poetica bucolica e amorosa ai temi sociali e all’attualità, mantenendo sempre le caratteristiche immutabili della tradizione.

Il vero tesoro del Canto a Tenore risiede nella sua regionalizzazione. Per indicare questa arte, infatti, i nomi variano e ogni paese ha sviluppato un suo preciso ‘codice’, noto come su trattu. La differenza non è solo lessicale – si va da cussertu a Mamoiada e in alta Baronia, a cuncordu nella Barbagia di Ollolai, a Neoneli e a Santu Lussurgiu, fino a cuntrattu a Seneghe e ad Abbasanta – ma anche timbrica e stilistica. Uno dei motivi che rendono affascinante su tenore sta proprio nel cogliere le diverse sfumature da paese a paese. Attorno al Supramonte, per esempio, a Orgosolo e Oliena, il canto si intona con sillabe aperte. Nei dintorni di Orune, invece, le sentirai più chiuse e rotonde, dando all’ascolto l’effetto di un canto più cupo. Esistono tre tipi di canti: il canto a boghe ‘e notte, forse tratto dalle serenate notturne, quello a muttos, con temi amorosi o umoristici, e quello a boghe ‘e ballu, destinato ad accompagnare i balli tradizionali.

Le occasioni per ascoltare il Canto a Tenore sono molteplici e spaziano dall’informale al sacro. Si possono ascoltare le quattro voci durante i raduni tra amici in sos tzilleris, i bar dei piccoli borghi, o a chiudere i momenti conviviali noti come sas rebottas, cioè gli spuntini a base di prodotti tipici. Non mancano le occasioni ‘ufficiali’, come sagre, feste religiose e rassegne culturali nei paesi dove la tradizione è più viva. Per un’esperienza di “immersione” totale, a Bitti è stato allestito il museo multimediale del Canto a Tenore. Grazie a strumenti multimediali, il visitatore potrà comprendere la complessità armonica, ascoltare le singole voci, osservare le esibizioni dei gruppi, e persino imparare i passi dei balli che accompagnano sos cantusu.