Nella zona tra Bari Sardo e Tortolì, vicino alla SS125, si trova un’area chiamata Perda Longa, dove si possono ammirare numerosi menhir che, purtroppo, per la maggior parte sono stati abbattuti.

Tra quelli ancora in piedi, si possono ammirare alcuni dei più belli dell’isola, che superano i quattro metri di altezza, tra cui il famoso betilo Perda Longa – dal quale prende il nome la zona – anche conosciuto come Perda de Nurtai, Perda de s’enna de sa Spada, Perda de Fa e Limba de Boi.

Questi monumenti megalitici sono legati a molte leggende e storie, tra cui quella che vi racconterò oggi.

Secondo questa leggenda, il menhir Perda Longa, che giaceva a terra, aveva incisa una frase in una lingua sconosciuta che diceva: “Chi mi solleverà troverà una bella sorpresa”. Molti pensarono che sotto di esso ci fosse un tesoro e si cimentarono nel tentativo di sollevarlo. Quando finalmente qualcuno riuscì nell’impresa, rimase sorpreso e un po’ deluso nell’apprendere che, dall’altro lato della pietra, vi era scritto “Adesso sto meglio, sono più comoda”. La frase fece sentire un po’ stupidi coloro che avevano cercato di tirarlo su, ma sicuramente rappresentò un’esperienza unica!

Su casu in filixi (il formaggio in felce) è un formaggio a pasta molle. La sua particolarità risiede nell’uso delle foglie della pianta di felce che aromatizzano il formaggio e lasciano la loro impronta. Il prodotto finale appare quindi come un profumato fossile, perché nella sua pasta bianca rimane impresso in negativo, il disegno del ramo della felce verde. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

Territorio interessato alla produzione – Comuni di Seulo, Olzai, Esterzili, Villagrande Strisaili, Seui, Ussassai.

Lavorazione e conservazione – Viene prodotto con il latte estivo nel periodo compreso tra giugno ed agosto. La lavorazione inizia con la mungitura delle capre o delle pecore. Il latte ottenuto viene filtrato e versato in apposito paiolo dove vi si scioglie il caglio di capretto o agnello. Dopo circa mezz’ora si materializza una candida e consistente cagliata. A questo punto, nelle forme si pone un telo di lino o cotone e vi si stendono le foglie di felce alla base. Con un mestolo bucato si raccolgono strati sottili di cagliata e si adagiano nella forma. Altro strato di felce e strato di cagliata e così per 4, 5 strati. Si ripiega il telo, si chiude legandolo alle estremità e si appende per favorire la fuoriuscita del siero. Qualche ora di colatura ed il formaggio è pronto per essere sfogliato.

Storia e tradizione – Il formaggio, oggi ancora prodotto dai pastori sardi, è praticamente un intatto reperto archeologico. Nella sua forma e preparazione racchiude, perfettamente conservata, tutta la sua storia. Il capraro, infatti, deve vagare continuamente inseguendo le sue bestie al pascolo nelle montagne ancora incorniciate da foreste primarie e campi di felce. Il suo ovile ha un’architettura preistorica di una sola stanza rotonda, chiamata “su Pinnettu”, con una copertura a forma conica con travi di ginepro o leccio.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

All’interno si creano dei graticci per conservare, affumicare e stagionare il formaggio. Il tetto all’esterno viene ricoperto da frasche, che garantiscono una perfetta copertura. In questo contesto ha la sua naturale territorialità storica “su casu in filixi”, prodotto dai pastori nel periodo estivo e realizzato con l’ausilio delle felci che ne conferiscono la particolare forma. Questo formaggio trova pertanto la sua tipicità nella preparazione stessa e nelle tecniche utilizzate, che sono quelle usate dai vecchi pastori e tramandate verbalmente da una generazione all’altra. In passato veniva preparato sempre nel periodo estivo quando il latte era più grasso per essere consumato nelle 48 ore successive poiché diventava acido facilmente e non era possibile conservarlo a lungo in quanto non esistevano ancora i frigoriferi.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.