Non sempre sono gli animali più maestosi e scenografici a raccontare storie importanti sull’evoluzione del nostro pianeta.

In pochi centimetri possono racchiudersi storie lunghe centinaia di milioni di anni. È il caso, per esempio, del “lepidurus apus”, nome scientifico di un crostaceo preistorico che abita molte pozze di acqua dolce della Sardegna e di altre regioni dell’Italia centro-meridionale.

Il lepidurus apus ha trovato casa, infatti, nei “Paules” della Giara, tra Gesturi e Tuili. Sono tantissimi quelli che vivono nelle pozze di acqua piovana dell’altopiano basaltico più famoso dell’Isola, in cui si abbeverano i noti cavallini selvatici.

Quest’antenato del gambero, lungo fra i 4 e i 6 centimetri, vive sulla Terra da ben 220 milioni di anni. Questa longevità, unità alla sua primordialità, ne fa uno degli animali più antichi di tutto il pianeta. In particolare potrebbe detenere un primato o condividerlo con altre specie, per quanto riguarda gli animali più antichi non abitanti nel mare. Solo alcune blatte o scarafaggi potrebbero essere più “anziani” di alcune decine di milioni di anni.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.