E’ uno dei venti più rappresentativi della nostra Isola ma anche uno dei più forti. Dopo la Bora, che sferza con violenza il Golfo di Trieste e le coste dalmate, il maestrale è uno dei più forti e tempestosi del Mediterraneo centrale.

Ma sapete quanto dura? Il maestrale è un vento che soffia da Nord Ovest, detto anche mistral, il maestro di tutti i venti, dura come sanno bene tutti i sardi un tot di giorni dispari, almeno 3 ma spesso si arriva a una settimana, si alza anche prima dell’alba e si quieta un ora prima del tramonto. Proviene dal punto cardinale nord-ovest e si genera quando correnti di aria polare o artica irrompono nel Mar Mediterraneo passando dalle coste della Francia.

Grazie al maestrale e specie nel periodo estivo, la nostra Isola inizialmente patisce il calore portato dall’entroterra, specie nelle aree sud orientali e in particolar modo nei primi giorni di vento, fino ad un generale decadimento delle temperature fra il terzo e quarto giorno. I periodi con venti di Maestrale, infatti, hanno una durata molto variabile, da meno di 24 ore a fino 3-5 giorni di seguito. Questi lunghi periodi ventosi portano spesso i mari alla tempesta, con violente mareggiate.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.