Le coste della Sardegna tra XVI e la fine del XIX secolo subirono continue incursioni e saccheggi da parte dei corsari barbareschi.

Continue razzie influirono notevolmente sull’economia e sulla vita delle popolazioni delle zone vicine al mare – ma anche di quelle dell’entroterra – con i sardi letteralmente atterriti dai “Mori”, tanto che alcune zone hanno preso il nome da vicende legate avvenute in tale periodo storico.

Sono diverse i racconti e gli aneddoti giunti fino a noi, come quello raccontato nel libro “Corsari e pirati nel mare d’Ogliastra” dello scrittore Ivan Marongiu.

L’autore riporta la storia rimasta viva nella memoria della comunità di Tortolì fino a qualche decennio fa, narrata da “tziu” Francesco Piras, classe 1920. In questo racconto popolare il protagonista assume connotati quasi eroici, quasi un “antidoto” per alleviare la dura realtà dell’epoca, dove era palese l’indifferenza delle autorità prima spagnole e poi piemontesi nel difendere la Costa Orientale dell’Isola.

Narra di un uomo, che un giorno si recò ad arare il suo terreno nelle campagne tortoliesi. Mentre era intento a governare il giogo dei buoi che trainavano l’aratro, fu sorpreso e accerchiato da un gruppo di Mori sbarcati nella spiaggia di “Foxi de Lione”, nei pressi di “Muscì” – zona oggi conosciuta come il Golfetto -.

Gli otto saraceni avevano come obiettivo di sequestrare l’uomo e caricarlo insieme ai suoi buoi sulla loro nave. Il contadino vedendosi preclusa ogni via di fuga, non si arrese e decise di affrontare gli stranieri. Così sfruttando la propria mole fisica, staccò dall’aratro ligneo il vomero di metallo e utilizzandola come arma si scagliò con forza e grande agilità contro i pirati.

L’azione fulminea dell’uomo colse di sorpresa i Mori, tanto che quattro di questi stramazzarono a terra morti mentre gli altri atterriti fuggirono verso l’imbarcazione per scampare alla furia cieca del tortoliese.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.