Non si può parlare di Arbatax senza che qualcuno ricordi la simpatia contagiosa e lo spirito imprenditoriale di Efisino Comida, per decenni alla guida del locale La Capannina, il ristorante-pizzeria che per moltissimo tempo è stato il punto di ritrovo preferito dagli ogliastrini e la meta di tantissimi turisti.

Scomparso nell’ottobre del 2019, riproponiamo l’intervista che ci rilasciò qualche anno fa.

L’avventura di Efisino e della moglie Elvira alla Capannina iniziò nel 1972. Nella spiaggia di Ponente costruirono un piccolo casotto di legno che nel giro di poco tempo divenne un vero e proprio ombelico del mondo, tant’è che la spiaggia prese il nome del locale, appellativo che detiene ancora oggi. Il segreto del successo? I piatti squisiti a base di pesce fresco cucinati da Elvira e la simpatia di Efisino, vero e proprio ristoratore-showman. Scalzo, con collane di conchiglie e peperoncini al collo, con bracciali e monili di ogni sorta, singolari copricapi e camicioni sgargianti, Efisino conquistava tutti con la battuta pronta e un modo di fare diretto e brillante che conserva ancora oggi ad 83 anni. “Mi piaceva stare in mezzo alla gente e regalare a tutti una risata” racconta Efisino.

“A 17 anni iniziai a lavorare come pescatore e a cucinare per i miei compagni sulla barca. Mi riuscivano bene entrambe le cose e anni dopo, con mia moglie, decisi di mettere in campo queste abilità, prima aprendo dei bar in centro, che si rivelarono delle vere e proprie botteghe d’avanguardia, e poi con la Capannina. Nel giro di poco tempo il nostro piccolo locale divenne un punto di riferimento per tutti, residenti e turisti. Abbiamo cambiato il modo di mangiare dei tortoliesi, ancora poco avvezzi al consumo del pesce. Sono ancora impressi nel palato di tutti la nostra zuppa di pesce, il risotto alla pescatora di Elvira, le seppioline impanate che inventai io e tutti i piatti del menù che preparavamo per i nostri ospiti”. Ma il pesce fresco non era la sola attrattiva. Tutti si precipitavano al ristorante per “conoscere Efisio” la cui fama sempre lo precedeva in quegli anni. “Mi hanno detto che molto spesso nei villaggi turistici, i vacanzieri, appena arrivati, chiedevano come potessero fare a prenotare una cena da me. Volevano conoscere l’eccentrico ristoratore-pescatore. Abbiamo accolto nel nostro locale migliaia di turisti”.

Nel giro di qualche anno la qualità del cibo e la singolarità del servizio regalarono al locale un’incredibile fama, attirando presso il ristorante anche personalità di grande rilievo del mondo della politica, dello sport e dello spettacolo. Tra gli ospiti di Efisino ed Elvira si annoverano personalità di spicco come Lucio Dalla, Francesco Cossiga, Gigi Riva, la squadra dell’allora Cagliari Calcio, Mario Melis, Benito Urgo, Enzo Iacchetti e tanti altri.

Il locale, da piccolo casotto di legno, si ingrandì, arrivando ad ospitare per feste e matrimoni anche 600 persone. La Capannina per molto tempo diede lustro al territorio e mosse le fila del turismo, tant’è che l’allora sindaco Virgilio Nonnis, dopo un pranzo luculliano, lasciò un biglietto ad Efisio ed Elvira: “Le pietanze consumate nel vostro locale hanno superato ogni mia immaginazione. Efisio, complimenti vivissimi. Da scolaro vivace sei divenuto un grande ristoratore, riuscendo a creare un locale che fa onore al nostro paese”. L’atmosfera restò però quella di sempre, semplice e allegra, nonostante il ristorante fosse divenuto un luogo “alla moda”. Per “Zio” Efisino ogni occasione era buona per regalare allegria e inventare iniziative che coinvolgessero la cittadinanza. In questo si è rivelato un vero e proprio pioniere, un moderno innovatore. Con lui, il paese iniziò a festeggiare Stella Maris, il Carnevale e la Festa della donne. Balli di gruppo, vetrine commerciali create ad arte, fuochi d’artificio e sfilate di carri fecero la loro prima comparsa a Tortolì proprio grazie alla sua inarrestabile inventiva, a quel “vedere lontano” che lo ha caratterizzato e reso uno dei principali fautori della storia di Tortolì-Arbatax.

Sulla chiusura del locale che lo ha reso indimenticabile per tutti, sostiene con amarezza e un velo di malinconia: “Non sono mai riuscito a capire fino in fondo cosa sia successo. La Capannina è stata chiusa da un giorno all’altro ed io sono stato chiamato dal procuratore una sola volta. La pratica dopo tanto tempo è stata archiviata ed io non ho mai avuto la possibilità di dire la mia, di difendere il duro lavoro di una vita”.

Efisino rimpiange i tempi in cui Arbatax era vivace e al centro di ogni iniziativa: “I giovani in particolare dovrebbero avere la stessa sfrontatezza che ho avuto io alla loro età, quando senza soldi e senza istruzione ho deciso di far avverare i miei sogni mettendo in campo buona volontà, idee nuove e determinazione”.

Su casu in filixi (il formaggio in felce) è un formaggio a pasta molle. La sua particolarità risiede nell’uso delle foglie della pianta di felce che aromatizzano il formaggio e lasciano la loro impronta. Il prodotto finale appare quindi come un profumato fossile, perché nella sua pasta bianca rimane impresso in negativo, il disegno del ramo della felce verde. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

Territorio interessato alla produzione – Comuni di Seulo, Olzai, Esterzili, Villagrande Strisaili, Seui, Ussassai.

Lavorazione e conservazione – Viene prodotto con il latte estivo nel periodo compreso tra giugno ed agosto. La lavorazione inizia con la mungitura delle capre o delle pecore. Il latte ottenuto viene filtrato e versato in apposito paiolo dove vi si scioglie il caglio di capretto o agnello. Dopo circa mezz’ora si materializza una candida e consistente cagliata. A questo punto, nelle forme si pone un telo di lino o cotone e vi si stendono le foglie di felce alla base. Con un mestolo bucato si raccolgono strati sottili di cagliata e si adagiano nella forma. Altro strato di felce e strato di cagliata e così per 4, 5 strati. Si ripiega il telo, si chiude legandolo alle estremità e si appende per favorire la fuoriuscita del siero. Qualche ora di colatura ed il formaggio è pronto per essere sfogliato.

Storia e tradizione – Il formaggio, oggi ancora prodotto dai pastori sardi, è praticamente un intatto reperto archeologico. Nella sua forma e preparazione racchiude, perfettamente conservata, tutta la sua storia. Il capraro, infatti, deve vagare continuamente inseguendo le sue bestie al pascolo nelle montagne ancora incorniciate da foreste primarie e campi di felce. Il suo ovile ha un’architettura preistorica di una sola stanza rotonda, chiamata “su Pinnettu”, con una copertura a forma conica con travi di ginepro o leccio.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

All’interno si creano dei graticci per conservare, affumicare e stagionare il formaggio. Il tetto all’esterno viene ricoperto da frasche, che garantiscono una perfetta copertura. In questo contesto ha la sua naturale territorialità storica “su casu in filixi”, prodotto dai pastori nel periodo estivo e realizzato con l’ausilio delle felci che ne conferiscono la particolare forma. Questo formaggio trova pertanto la sua tipicità nella preparazione stessa e nelle tecniche utilizzate, che sono quelle usate dai vecchi pastori e tramandate verbalmente da una generazione all’altra. In passato veniva preparato sempre nel periodo estivo quando il latte era più grasso per essere consumato nelle 48 ore successive poiché diventava acido facilmente e non era possibile conservarlo a lungo in quanto non esistevano ancora i frigoriferi.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.