A Cagliari, nelle grotte di San Bartolomeo e Sant’Elia, si sono trovate le prime tracce sicure della presenza dell’uomo in Sardegna. Stiamo parlando di un gruppo di neolitici che visse nell’Isola la bellezza di cinquemila anni fa.

Qui, nel Golfo riparato dai venti, arrivarono successivamente i Fenici, che fondarono il loro primo insediamento, arricchito poi dai cartaginesi. Furono i Romani, tempo dopo, a spostarlo verso il luogo dove si trova oggi la parte nordoccidentale della città.

Da allora la città, chiamata Karalis già dai punici, è sempre stata al centro della storia della Sardegna. Qui ebbero uno dei loro punti-chiave nell’Isola i pisani, qui si sistemarono i viceré spagnoli, qui abitarono persino i piemontesi re di Sardegna, ai tempi della “bufera napoleonica”.

Ma è soprattutto negli ultimi secoli che Cagliari è cresciuta fino a diventare quella che è oggi, una grande città che ha leadership in tutto il territorio regionale e che punta ad assumere un ruolo di mediazione nel complesso sistema dei traffici internazionali che passano nel Mediterraneo. I dati storici, politici, economici e geografici ci fanno capire come emerga il ruolo essenziale e la presenza preponderante di Cagliari nelle vicende dell’Isola.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.