Durante il Miocene Superiore (Tortoniano, attorno a 7-8 milioni di anni fa) l’area sardo-corsa e quella dell’odierna Toscana occidentale costituivano un’unica grande terra emersa o un arcipelago costituito da grandi isole popolate da una peculiare fauna insulare.

A spiegarcelo, nella consueta puntata dedicata alle curiosità sulla nostra Isola, è il paleontologo Daniel Zoboli.

«La testimonianza di questa antica fauna in Sardegna è data dal sito paleontologico di Fiume Santo (Porto Torres) nel quale, in depositi fluviali, sono stati ritrovati più di 13.000 resti fossili appartenenti a rettili (coccodrilli e tartarughe) e mammiferi. La scoperta di questo importantissimo giacimento paleontologico è avvenuta nei primi anni ’90 durante alcuni lavori nell’area della centrale termoelettrica di Fiume Santo.»

Ricostruzione ideale di oreopiteco (Naturhistorisches Museum di Basilea) e sue dimensioni

Ma, udite udite, tra i mammiferi ritrovati nel sito sardo ci sono: «Un mustelide, due roditori muridi, due ghiri, un suide, un giraffide e ben quattro specie di bovidi. Una delle specie più interessanti di questa fauna è senza dubbio Oreopithecus bambolii, una scimmia antropomorfa che poteva pesare attorno ai 35 Kg e raggiungere un’altezza di poco più di un metro. I fossili ritrovati in Sardegna consistono in alcuni denti isolati e in un frammento di mandibola destra. L’aspetto generale di questa scimmia è però ben conosciuto grazie ai fossili ritrovati anni prima in Toscana. Alla fine degli anni ’50, all’interno di una miniera di lignite a Baccinello (Maremma), fu infatti ritrovato un fossile ben conservato di questo primate ribattezzato familiarmente Sandrone».

Fossili di oreopiteco ritrovati a Fiume Santo (foto L. Rook)

«Diversi tratti anatomici, quali un torace ampio, un torso corto e dita lunghe e affusolate, suggeriscono un adattamento alla vita arboricola sospesa paragonabile a quella degli odierni gibboni» conclude Zoboli. «La morfologia dei molari indica inoltre una dieta costituita principalmente di foglie d’albero».

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.