Antonio Lai, foghesino di 86 anni, ci racconta la leggenda del Conte Basilio.

In tempi remoti la gente era solita ritenere che i vecchi fossero inutili per la società e, di conseguenza, era divenuta usanza comune liberarsi di essi, gettandoli dentro i dirupi. In molti avranno certamente sentito parlare di questa storia ma le versioni sono tante; ognuna legata al proprio territorio. Anche Perdasdefogu possiede la sua leggenda: Un giorno un giovane, osservando suo padre oramai divenuto vecchio e stanco, decise di caricarlo sulle sue spalle e di recarsi verso il dirupo.

Giunto a metà strada però, decise di fermarsi per riposare un po’; nel mentre suo padre, seduto su una pietra, si rivolse al figlio dicendo: <<figlio caro, anche il tuo bambino un giorno crescerà e ti caricherà sulle sue spalle; ho imparato a mie spese che quello che fai ti torna sempre indietro. Il giovane si meravigliò nell’ascoltare quella affermazione e nello scoprire che anche suo nonno fu vittima della stessa sorte. Dopo aver riflettuto a fondo, non se la sentì di proseguire per il sentiero e disse: <<padre, io continuerò a prendermi cura di te ma dobbiamo stare attenti a non rivelare a nessuno che sei ancora vivo; non mi va di essere considerato da tutti un codardo.>>

Qualche tempo dopo il Conte Basilio, l’uomo più ricco e potente di Perdasdefogu, fece un annuncio: <<donerò il mio carro d’oro a chiunque riesca a trovare un qualcosa che valga più di esso.>> Quando il giovane seppe la notizia, si affrettò ad informare suo padre. Quest’ultimo dopo qualche minuto disse: <<in realtà conosco una valida risposta che tu potresti dare.>> Il giovane prontamente si affrettò a chiedere di che cosa si trattasse ma il vecchio rispose: <<con il tempo comprenderai il significato della risposta, l’importante è che tu ti rivolga al conte con queste parole: “S’orrosau de Marzu e de Arbili balidi prusu de su carru de Don Basili” (La rugiada che si forma nei mesi di Marzo e di Aprile vale più del carro di Don Basilio).>>

Il giorno arrivò e finalmente giunse anche il turno del giovane uomo che, guardando il Conte dritto negli occhi, si rivolse a lui mediante la frase dettatagli dal padre. Udite le parole Don Basilio rispose dicendo: << hai proprio ragione mio caro, perché della rugiada primaverile, ottima per ogni tipo di campo, può usufruire tutto il paese; mentre il carro è a disposizione di una sola persona. Solo adesso però comprendo che questa frase è frutto della saggezza di un vecchio a cui sicuramente non hai avuto il coraggio di dire addio. >> Terminato il discorso radunò tutti quanti, donò il carro al giovane uomo e si rivolse a tutti dicendo: <<la saggezza dei vecchi non ha prezzo e dovremmo dunque iniziare a rivalutarli.>> La leggenda narra che da quel momento i foghesini cominciarono a considerare i vecchi come uno dei doni più importanti della vita, smettendo di buttarli dentro i dirupi.

di Chiara Schiavone

Su casu in filixi (il formaggio in felce) è un formaggio a pasta molle. La sua particolarità risiede nell’uso delle foglie della pianta di felce che aromatizzano il formaggio e lasciano la loro impronta. Il prodotto finale appare quindi come un profumato fossile, perché nella sua pasta bianca rimane impresso in negativo, il disegno del ramo della felce verde. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

Territorio interessato alla produzione – Comuni di Seulo, Olzai, Esterzili, Villagrande Strisaili, Seui, Ussassai.

Lavorazione e conservazione – Viene prodotto con il latte estivo nel periodo compreso tra giugno ed agosto. La lavorazione inizia con la mungitura delle capre o delle pecore. Il latte ottenuto viene filtrato e versato in apposito paiolo dove vi si scioglie il caglio di capretto o agnello. Dopo circa mezz’ora si materializza una candida e consistente cagliata. A questo punto, nelle forme si pone un telo di lino o cotone e vi si stendono le foglie di felce alla base. Con un mestolo bucato si raccolgono strati sottili di cagliata e si adagiano nella forma. Altro strato di felce e strato di cagliata e così per 4, 5 strati. Si ripiega il telo, si chiude legandolo alle estremità e si appende per favorire la fuoriuscita del siero. Qualche ora di colatura ed il formaggio è pronto per essere sfogliato.

Storia e tradizione – Il formaggio, oggi ancora prodotto dai pastori sardi, è praticamente un intatto reperto archeologico. Nella sua forma e preparazione racchiude, perfettamente conservata, tutta la sua storia. Il capraro, infatti, deve vagare continuamente inseguendo le sue bestie al pascolo nelle montagne ancora incorniciate da foreste primarie e campi di felce. Il suo ovile ha un’architettura preistorica di una sola stanza rotonda, chiamata “su Pinnettu”, con una copertura a forma conica con travi di ginepro o leccio.

Foto: Ecomuseo Alto Flumendosa Seulo – Gabriele Doppiu

All’interno si creano dei graticci per conservare, affumicare e stagionare il formaggio. Il tetto all’esterno viene ricoperto da frasche, che garantiscono una perfetta copertura. In questo contesto ha la sua naturale territorialità storica “su casu in filixi”, prodotto dai pastori nel periodo estivo e realizzato con l’ausilio delle felci che ne conferiscono la particolare forma. Questo formaggio trova pertanto la sua tipicità nella preparazione stessa e nelle tecniche utilizzate, che sono quelle usate dai vecchi pastori e tramandate verbalmente da una generazione all’altra. In passato veniva preparato sempre nel periodo estivo quando il latte era più grasso per essere consumato nelle 48 ore successive poiché diventava acido facilmente e non era possibile conservarlo a lungo in quanto non esistevano ancora i frigoriferi.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.