Lo sapevate? Perché gli asinelli dell’Asinara sono bianchi?

Questa varietà albina dell’asino è presente in numero limitato sull’Isola dell’Asinara e nella foresta Demaniale di Porto Conte. Alcuni esemplari si possono ritrovare in altre località della Sardegna (Foresta Burgos, Le Prigionette, Is Arenas) e nella penisola (Poppi e Collazzone), ma solamente in seguito a recenti programmi di salvaguardia della specie. Sono rari (all’Asinara sono circa un centinaio) ma perché hanno questo manto così particolare? Scopriamolo insieme.

L’asino bianco dell’Asinara ha dimensioni ridotte: gli animali adulti sono di circa 1 m di altezza al garrese. Ha testa quadrangolare con profilo rettilineo, collo corto, arti robusti, piede bianco, piccolo e poco resistente. Presenta una marcata fotofobia ed un andatura incerta in ambienti luminosi. Sono circa un centinaio, più poche altre decine che si trovano in alcune zone della Sardegna e della Penisola.

L’Istituto di Incremento Ippico ne cura la conservazione genetica e ne possiede un nucleo puro, non ibridato con asini grigi, come è invece avvenuto negli altri luoghi.

L’originalità dell’animale è dovuta al caratteristico fenotipo che si manifesta con colorazione bianca del mantello, colore rosa della pelle e parziale pigmentazione dell’iride, percepita di colore rosa-celeste.

Come riporta il sito del parco dell’Asinara, con il termine albinismo si definisce un’alterazione ereditaria del metabolismo della melanina caratterizzata dalla diminuzione o assenza di tale pigmento nelle zone in cui esso è normalmente presente. Si tratta di un difetto enzimatico determinato geneticamente che provoca un blocco della biosintesi della melanina da parte dei melanociti, peraltro presenti in numero normale.

Questi stupendi asini sono bianchi per l’alterazione ereditaria della funzionalità dei melanociti, e quindi per un difetto enzimatico che, di madre in figlio, blocca la sintesi della melanina. L’albinismo, oltre a questa variazione cromatica, porta con sé anche una certo fotofobia,

Durante la crescita i peli da un colore bianco-lucente e aspetto cotonoso nei primi mesi di vita, tendono ad un colore bianco-opaco di consistenza setolosa.

L’origine è dovuta a successivi incroci nel tempo tra alcune sottospecie africane; si è rinselvatichito in diverse parti del mondo e in alcuni casi, come nel caso degli animali dell’Asinara, ha formato popolazioni libere, lontane dal controllo umano.

L’origine di questi animali non è stata ancora definita con certezza: forse si tratta di esemplari che derivano da asini bianchi importati dall’Egitto nel secolo scorso dal Marchese di Mores Duca dell’Asinara; una leggenda più suggestiva narra di un naufragio di un vascello diretto verso la Francia. Il numero degli individui attualmente presenti sull’Asinara è di circa 90 individui, una trentina a Porto Conte e alcune decine di individui distribuiti in altre località della Sardegna. più probabile, in realtà, la possibilità che si trattai, semplicemente, dei pronipoti degli asini grigi un tempo allevati dagli isolani, nei quali avrebbe prevalso il gene dell’albinismo.

Non costituiscono gruppi stabili e l’unità sociale è costituita da una femmina adulta con il puledro dell’anno una o più figlie degli anni precedenti. Nei mesi invernali i maschi adulti, che conducono generalmente vita solitaria, si uniscono a una o due femmine in primavera ed in estate si formano nel corso della giornata dei gruppi, molto numerosi, di entrambe i sessi, con individui di diverse classi di età. Molto frugale, l’asino si adatta bene anche ad ambienti ostili e riesce a sfruttare pressoché tutta le risorse vegetali offerte dal territorio.
Come riporta Sardegna foreste la maturità sessuale viene raggiunta intorno all’anno e mezzo nelle femmine e intorno ai due anni nei maschi. Gli accoppiamenti avvengono prevalentemente in primavera, ma è possibile qualche accoppiamento più tardivo. Come nel cavallo, la femmina entra in calore già dopo alcuni giorni dal parto e l’allattamento è contemporaneo alla nuova gravidanza. In linea generale, l’indice di fecondità nella specie asinina è superiore rispetto a quello riscontrabile del cavallo. La gestazione dura circa 12 mesi ma in molti casi può superare i 380 giorni. Sull’isola dell’Asinara vivono a vicino a Trabuccato, a Santa Maria, a Fornelli e nei pressi di Cala d’Oliva.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.