Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Enrico Berlinguer nasce a Sassari il 25 maggio 1922. Consegue la maturità classica e si iscrive alla facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Sassari, sostenendo tutti gli esami e progettando di laurearsi con una tesi dal titolo “Filosofia del diritto: da Hegel a Croce e Gentile”. Nell’ottobre del 1943 si iscrive al Partito Comunista Italiano, diventando Segretario della sezione giovanile di Sassari.

All’inizio del 1944 Berlinguer è ritenuto uno dei responsabili dei “moti per il pane” verificatosi in quei giorni a Sassari e viene arrestato. Viene prosciolto e scarcerato alla fine del mese di aprile. Poco dopo è nominato responsabile della Federazione Giovanile Comunista di Sassari. Si trasferisce poi a Roma ed entra a far parte della Segreteria Nazionale del Movimento Giovanile Comunista. Nel 1945, dopo la Liberazione è a Milano come responsabile della Commissione giovanile centrale del PCI.

Tre anni più tardi, al VI Congresso del PCI, viene eletto membro effettivo del Comitato Centrale e membro candidato della direzione del partito. In seguito, al Congresso nazionale della Federazione Giovanile Comunista Italiana, viene eletto Segretario Generale: manterrà la carica fino al 1956; assume inoltre la Presidenza della Federazione Mondiale della Gioventù Democratica che ricoprirà fino al 1952. Nel 1957 sposa Letizia Laurenti, dal cui matrimonio nasceranno quattro figli (Bianca, Marco, Maria e Laura); in questo periodo torna in Sardegna come Vice Segretario Regionale del PCI.

Sarà Segretario Regionale del PCI del Lazio dal 1966 al 1969. Eletto deputato, entra in Parlamento per la prima volta nel 1968 divenendo membro della Commissione Esteri; ben presto all’interno del partito arriva alla carica di Vice Segretario Nazionale. Al XIII Congresso Nazionale del PCI, svoltosi a Milano nel marzo del 1972, Berlinguer viene eletto Segretario Nazionale. È il 7 giugno 1984 quando si trova a Padova: durante un comizio per le elezioni europee un ictus cerebrale lo colpisce. Morirà pochi giorno dopo, l’11 giugno.