Salute e bellezza: il cappero, delizia agrodolce dalle proprietà diuretiche.

Il cappero, questo conosciuto. O forse non tanto. Il cappero (capparis spinosa) è una pianta molto diffusa nei paesi del Mediterraneo, perché predilige il sole e il caldo e non necessita di molta acqua, ragion per cui la troviamo rigogliosa nelle rocce, fra le pietre e nei luoghi più aridi anche all’interno delle stesse città. In Sardegna, il cappero è diffuso soprattutto nella zona del cagliaritano e nel sassarese. A Cagliari, non è inusuale vederla arrampicata con i suoi rami verdi sulle rocce di Castello o negli spazi incolti del resto della città. Nel cagliaritano sono note le coltivazioni di capperi di Selargius; pare, infatti, che il cappero sia stato introdotto qui nel 1800 grazie ad una famiglia originaria di Genova che ne promosse la coltivazione nei campi selargini. La pianta veniva commercializzata e apprezzata nel mondo greco-latino ma solo a partire dal 1500, grazie agli arabi, ne verrà iniziata la coltivazione su larga scala. Il suo nome deriva dall’arabo kabar e la pianta cresce lungo le fessure dei muri e sulle rupi vestendo di verde le pareti di roccia su cui si inerpica e riuscendo a sopravvivere e a fiorire in  zone dove difficilmente altre colture riuscirebbero a vivere.

Si tratta di un arbusto che offre dei prodotti alimentari abbastanza conosciuti nei loro usi in cucina, dei quali comunemente però si ignora spesso l’origine.

Ma quali sono le parti commestibili del cappero? Il più noto e più usato nella cucina sarda e meridionale italiana e il bocciolo del fiore del cappero, detto anch’esso cappero; si raccoglie a partire da maggio quando la pianta è in piena esplosione vegetativa e, se lasciato sulla pianta, si sviluppa e sboccia mostrando una corolla fatta di petali bianchi e stami violacei. Il tempo della raccolta dei capperi, prima della fioritura, si protrae per tutta l’estate, perché i fiori sbocciano in continuazione. I capperi che tutti conosciamo sono i boccioli dei fiori non ancora schiusi e in cucina sono conservati sotto sale, sott’aceto o in salamoia, e vengono utilizzati in mille modi per preparare primi piatti, secondi, salse e condimenti grazie al loro sapore molto forte e caratteristico. La pianta infatti ha un uso più alimentare che propriamente medico: da questo punto di vista però nella medicina popolare veniva utilizzata la radice alla quale sono attribuite proprietà diuretiche e stimolanti la funzionalità epatica; tutte le parti della pianta contengono vitamina C, ferro e rame. Al cappero sono riconosciute proprietà digestive: nella medicina della tradizione veniva utilizzato dopo aver preparato un vino che si assumeva a piccole dosi dopo i pasti.

Non sono però solo i fiori del cappero ad essere utilizzati in cucina. Terminata la fioritura, iniziano a comparire nella pianta i frutti, verdi e dalla forma allungata. Anche i frutti sono raccolti e conservati sotto sale, olio o aceto.

Selargius, a pochi passi da Cagliari, è considerata la patria del cappero: da sempre l’orticoltura, l’agricoltura e il commercio hanno caratterizzato il paese e, al fianco della coltura della vigna, nonché ai piedi degli alberi di mandorlo, si coltivavano i capperi (“is tapparas”in lingua sarda). A. D. Atzei in Le piante della tradizione popolare della Sardegna, racconta: “A Selargius i flebotomi (figure popolari della tradizione che praticavano i salassi, ndr.), che coltivavano appositamente la pianta, col decotto di corteccia del ceppo curavano le varici sanguinolente di cui soffrivano le donne selargine”. È a partire dalla seconda metà dell’800 che i capperi vennero introdotti nella gastronomia grazie alla famiglia Dentoni, di origine genovese, ed in particolare Domenico Dentoni, a quel tempo sindaco di Selargius, che diede inizio alla coltivazione su maggiore scala, rendendo l’agro selargino unico in Sardegna in questo campo. 

Le donne selargine li compravano nelle campagne dai coltivatori e, grazie a is crobis, le ceste, sorrette sulla testa, li portavano nei mercati a Cagliari per rivenderli. Gli uomini ne caricavano chili e chili sui carri e giravano per tutta l’Isola cercando acquirenti per il delizioso frutto, facendo sì che questi saporitissimi boccioli potessero essere prima apprezzati e poi introdotti nella cucina tipica di buona parte della Sardegna.

Si chiude con la rimozione dell’immagine e un chiarimento ufficiale lo scontro tra il Comune di Baunei e il portale divulgativo “Parliamo di Mafia”. Al centro della contesa, l’utilizzo della celebre foto di Cala Goloritzé, monumento naturale della Sardegna, come sfondo per un post dedicato alle infiltrazioni della criminalità organizzata cinese nell’Isola.

Il caso era scoppiato nelle scorse ore, quando il primo cittadino di Baunei, Stefano Monni, aveva inviato una dura lettera di diffida a Tommaso Ricciardelli, responsabile del blog. La copertina di un post su Instagram, infatti, accostava la bellezza incontaminata della perla ogliastrina a un testo che parlava di riciclaggio, frodi fiscali, società fantasma e prostituzione legati alla malavita orientale.

«Sino ad oggi abbiamo assistito a “furti” di immagine del nostro territorio — aveva dichiarato il sindaco Monni — ma questa volta abbiamo dovuto esprimere sdegno per un’associazione inaccettabile. Abbiamo intimato la rimozione della foto e chiesto scuse formali alla comunità».

Il responsabile di “Parliamo di Mafia” ha risposto prontamente alla sollecitazione del Comune, provvedendo a rimuovere il post e spiegando le ragioni della scelta iconografica. Secondo il blogger, l’uso di Cala Goloritzé aveva un intento esclusivamente illustrativo e non intendeva in alcun modo collegare il Comune di Baunei a fatti criminali.

Nella nota di risposta, Ricciardelli ha sottolineato come l’utilizzo di immagini simbolo sia una prassi comune nella comunicazione: «Accade quando si parla di mafia a Roma usando il Colosseo o di inchieste a Milano usando il Duomo». Una giustificazione che punta a scindere il valore del contenuto giornalistico dal simbolo territoriale utilizzato come “cornice”.

Il Comune di Baunei, pur ribadendo che la lotta alla mafia resta un valore fondamentale e irrinunciabile per l’amministrazione, ha accolto la rimozione dell’immagine per evitare ulteriori equivoci. La vicenda rimarca però la linea dura del paese ogliastrino: massima sorveglianza contro ogni utilizzo improprio dell’immagine di Goloritzé, specialmente quando rischia di macchiare l’onore e la reputazione di una delle località più amate al mondo.