In Sardegna l’argia – nota anche come “arza” – è stata per lungo tempo portatrice di significati e sentimenti diversi e addirittura contrastanti. Anzitutto d’odio, perché causa di malattie, ma ancor più di divertimento, perché pretesto per l’inizio di canti e sfrenati balli di gruppo.

Secondo una leggenda particolarmente diffusa nell’entroterra isolano, Dio avrebbe deciso un giorno di liberare l’intera Sardegna da ogni sorta di animale velenoso. Solo l’argia – un piccolo ragno caratterizzato da corpo nero e vistose macchie rosse, che ancora oggi prolifera nell’oristanese – sarebbe quindi sopravvissuto, continuando a mietere vittime con il suo morso, spesso letale. Così com’è tipico di numerose analoghe danze ancestrali, secondo la tradizione si poteva guarire da questo pericoloso contatto soltanto grazie ai canti e – soprattutto – alle danze del resto della comunità. Tre donne, in particolare, dovevano far parte del gruppo dei danzanti: una giovane vergine, una donna sposata e una vedova.

Secondo la credenza, il fine della danza era purificatore. Non soltanto contro gli effetti fisici del veleno – aumento della sudorazione, febbre, vomito -, quanto in opposizione alla possessione quasi demoniaca di cui si riteneva fosse oggetto la vittima. I rituali danzanti potevano quindi durare fino a tre giorni, e in aggiunta al valore religioso – l’argia veniva associata a una presenza maligna priva del battesimo – la celebrazione diveniva per la comunità un prezioso momento di svago e divertimento, contrapposto alla faticosa e monotona vita dei campi. In tanti si sono interrogati sulla natura femminile delle tre figure protagoniste della danza, condivisa anche dallo stesso animale. Fra le conclusioni più accreditate, si ritiene che la danza sfrenata rappresenti la temporanea liberazione dalla repressione sociale e sessuale che tanto a lungo costrinse le donne, sarde e non solo.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.