In Sardegna l’argia – nota anche come “arza” – è stata per lungo tempo portatrice di significati e sentimenti diversi e addirittura contrastanti. Anzitutto d’odio, perché causa di malattie, ma ancor più di divertimento, perché pretesto per l’inizio di canti e sfrenati balli di gruppo.

Secondo una leggenda particolarmente diffusa nell’entroterra isolano, Dio avrebbe deciso un giorno di liberare l’intera Sardegna da ogni sorta di animale velenoso. Solo l’argia – un piccolo ragno caratterizzato da corpo nero e vistose macchie rosse, che ancora oggi prolifera nell’oristanese – sarebbe quindi sopravvissuto, continuando a mietere vittime con il suo morso, spesso letale. Così com’è tipico di numerose analoghe danze ancestrali, secondo la tradizione si poteva guarire da questo pericoloso contatto soltanto grazie ai canti e – soprattutto – alle danze del resto della comunità. Tre donne, in particolare, dovevano far parte del gruppo dei danzanti: una giovane vergine, una donna sposata e una vedova.

Secondo la credenza, il fine della danza era purificatore. Non soltanto contro gli effetti fisici del veleno – aumento della sudorazione, febbre, vomito -, quanto in opposizione alla possessione quasi demoniaca di cui si riteneva fosse oggetto la vittima. I rituali danzanti potevano quindi durare fino a tre giorni, e in aggiunta al valore religioso – l’argia veniva associata a una presenza maligna priva del battesimo – la celebrazione diveniva per la comunità un prezioso momento di svago e divertimento, contrapposto alla faticosa e monotona vita dei campi. In tanti si sono interrogati sulla natura femminile delle tre figure protagoniste della danza, condivisa anche dallo stesso animale. Fra le conclusioni più accreditate, si ritiene che la danza sfrenata rappresenti la temporanea liberazione dalla repressione sociale e sessuale che tanto a lungo costrinse le donne, sarde e non solo.

Esiste un momento, durante il pranzo di Capodanno o dell’Epifania, in cui il pane smette di essere alimento e diventa destino. Nel Logudoro e in diversi centri del Sassarese, la tradizione del “su càbude” (dal latino caput, testa) continua a narrare la storia di un’Isola che affida al grano i propri auspici di prosperità.

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

Su càbude non è un pane qualunque. È una scultura commestibile, una grossa focaccia di fior di farina che assume spesso sembianze umane: un uomo stilizzato con cappello da carabiniere e coda di frac. La sua lavorazione è un capolavoro di artigianato domestico: bordi ritagliati come pizzo e superfici decorate con la tecnica della timbratura, ottenuta pressando sulla pasta il bottone sardo.

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Nelle famiglie di pastori, la gerarchia era chiara: ogni maschio della casa riceveva il suo càbude, con dimensioni rigorosamente proporzionali all’età. Per le donne, invece, si preparava “afesta”, un pane simile ma dalla rassicurante forma rotonda.

Il cuore della tradizione risiede in un gesto simbolico potente. Il capofamiglia prende il pane più grande e lo spezza sulla testa del figlio maschio più piccolo. A Thiesi, questo atto è accompagnato dalla decorazione a “spiga” (s’ispiga), simbolo universale di abbondanza.

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In altri centri come Bonnanaro, Ittiri e Ozieri, su càbude si trasforma in un dolce goloso farcito di pistiddu (sapa cotta con aromi). Qui, il rito si fa quasi sacro: a Ittiri, la rottura accidentale durante la cottura era considerata un presagio nefasto. Una volta a tavola, le briciole dovevano cadere rigorosamente nel braciere mentre si recitava: «Cantas renzas ruen in su fogu, apemus annos de bona fortuna!», (quante briciole cadono nel fuoco, altrettanti siano gli anni di buona sorte).

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Che sia pane o dolce, la costante è l’augurio. Ad Ozieri, la formula pronunciata per tre volte è un’invocazione alla ricchezza: «Su bene a mizas!» (Il bene a migliaia). Il tutto si chiude con il classico auspicio che lega la longevità alla capacità di continuare a produrre: «A chent’annos a nde fagher càbudes mannos!». Un patrimonio immateriale che ancora oggi ci ricorda come, in Sardegna, la tavola delle feste sia il luogo dove si scrive, un pezzo di pane alla volta, il futuro della famiglia. Fonte Sardegna Cultura.