1970, l’Avvocato Agnelli a cena all’Hotel Cala di Volpe: lo scontrino di quella sera, documento raro e prezioso, è stato condiviso sui canali social del Consorzio Costa Smeralda.

Al tavolo dell’Avvocato viene consumata la cena e, come digestivo, due caffè, due vodka, una grappa, per un conto di 16.200 lire. A consegnarlo all’Avvocato è lo storico capo barman dell’Hotel Cala di Volpe, Domizio Germiniasi.

Era la sera del 18 luglio 1970: «Hotel Cala di Volpe di proprietà della Società Alberghiera Costa Smeralda, conosciuta anche come Sacs, controllata dal Principe Karim Aga Khan e principale consorziata – si legge nel post del Consorzio -. In un tavolo del ristorante è seduto l’Avvocato Gianni Agnelli, l’uomo più ricco d’Italia, uno degli imprenditori più conosciuti a livello internazionale. L’Avvocato ama e frequenta la Costa Smeralda; la famiglia di sua moglie, Marella Caracciolo di Castagneto, è tra le fondatrici della Costa Smeralda; lui è amico del Principe Karim Aga Khan, fondatore della Costa Smeralda, e prima ancora del padre, Ali Khan, e della nonna dell’Aga Khan, la torinese Teresa Magliano. Lo straordinario documento storico è emerso, nel Sessantesimo della Costa Smeralda, grazie alla pubblicazione della ricevuta di pagamento sul gruppo Facebook “Professionisti della Costa Smeralda di ieri è di oggi”».

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.