Al giorno d’oggi capita ancora che il bimbo, soprattutto se molto piccolo, non riesca a pasteggiare come si deve. Dopo mangiato infatti, ecco che il latte viene immediatamente rimesso. E le preoccupazioni dei genitori sono tante.

Lo erano ancor di più in passato, quando i nostri nonni attribuivano ai fenomeni spiegazioni empiriche e tradizionali. Nello specifico, il rigurgito continuo del latte da parte del bambino era “su callu furriau”. Secondo la credenza infatti il bambino aveva lo stomaco “capovolto”, incapace dunque di procedere al normale lavoro digestivo.

Al di là della scienza medica, a “su callu furriau” si assegnava uno specifico rituale che prevedeva, oltre che precise preghiere, anche l’uso di un maglio di legno, usato normalmente per pestare i legumi, messo in capo al letto vicino al cuscino. Il bambino inoltre veniva afferrato per i piedi e gli si facevano fare tre capitomboli consecutivi, dopo i quali, una volta preso in braccio dalla madre, il male sarebbe passato.

Si tratta di dolci tipici ripieni originari di Alghero e ve li facciamo scoprire nella ricetta della maestra pasticcera Gavina Mulas. Il loro nome deriva dal fatto che la forma ricorda una piccola tabacchiera, una scatola di varia forma e materia, tascabile, destinata a contenere tabacco da fiuto, in uso fin dal XVII secolo.

Il dolce algherese è ripieno di crema di latte, con un involucro di semola e strutto (a volte con l’aggiunta di uova) chiamata in sardo “pasta violada”, che viene poi fritta o infornata. Ma ecco la ricetta.

Per la pasta
500 g semola rimacinata
100 g di strutto
50 gr di zucchero semolato
2 uova
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno
1 lt di latte intero
100 gr di amido di mais
200 gr di zucchero semolato
la scorza di 1 limone.

Procedimento per la crema: preparate la crema in una casseruola, riscaldate quasi tutto il latte, lasciatene da parte una ciotola con la scorza del limone e portate a bollore. Mescolate con una frusta il restante latte con lo zucchero e l’amido di mais, quindi versatelo nel latte caldo dopo aver eliminato la scorza di limone. Portate a in cottura mescolando continuamente. Versate la crema in un contenitore a raffreddare.

Preparate la pasta: in una ciotola setacciate la farina e versatevi lo strutto e le uova. Mescolate e versate sulla spianatoia. Aggiungete man mano l’acqua che serve fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Fatela riposare per circa mezz’ora in luogo fresco. Stendete la pasta e ricavatetene delle forme rotonde a piacimento. Riempitele de composto e richiudetele, ritagliandole con le rotelle. Bagnate la superficie con albume o acqua e spolverate con zucchero semolato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti fino ad avere una leggera doratura.

Ringraziamo per gli scatti e le info Storia della Cucina di Sardegna.