Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

S’Arcu e is Forros, a pochi chilometri dal passo di Correboi – ancor oggi uno dei più importanti punti della viabilità sarda –, è considerato dagli studiosi il più importante centro metallurgico nuragico in Sardegna e non solo: si trattava di una specie di Lourdes nuragico. Ma andiamo per gradi.

Qui, ben 3500 anni fa, i nuragici costruiscono un nuraghe monotorre e un primo insediamento di capanne, ma il cambiamento avviene nel 1200 a.C.: è allora che soffia il vento della rinascita. Nasce una nuova architettura sacra, che si basa sull’acqua, vista ovviamente come elemento vitale, e S’Arcu e is Forros, santuario nuragico ricco di templi, diventa crocevia di “pellegrini”: «Forse in occasione di feste o ricorrenze legate all’annata agraria, arrivavano dai villaggi vicini numerose persone a piedi o con i carri» racconta Alessandra Garau, una delle guide turistiche di Archeonova, squadra composta da eccellenti professionisti.

Ma non solo: come abbiamo detto, S’Arcu e is Forros era per le persone di allora una specie di Lourdes nuragico. «In queste occasioni ci si incontrava, si scambiavano merci o animali, si stipulavano contratti, si banchettava e naturalmente si pregava nei pressi dei templi. I sacerdoti accoglievano i fedeli si invocavano alla Divinità lasciando nei templi pregiati doni che, oltre al loro valore materiale, portavano in sé l’immenso valore delle speranze e delle preghiere che imploravano la grazia di una guarigione o di risoluzione di un problema. I preziosi bronzi ritrovati nei templi, oggetti di uso comune ma anche i celebri bronzi figurati che conosciamo con il nome di “bronzetti”, sono dei veri e propri ex voto che avevano la stessa funzione di supplica e preghiera degli ex voto che ancora oggi vengono lasciati nelle chiese dedicate ai Santi dalle proprietà miracolose.»

Così arriviamo al primato importante che dà a S’Arcu e is Forros il riconoscimento di più importante centro metallurgico della Sardegna. Durante la loro storia millenaria, dall’Età del Bronzo medio a quella del Ferro, tra il 1600 e il 600 a.C., i nuragici hanno sviluppato abilità artigianali eccellenti. Non erano solo contadini, pastori e costruttori – spiega Garau – ma anche bravissimi fabbri. «Nelle officine fusorie nuragiche venivano realizzati attrezzi per l’edilizia e il lavoro sui campi,» continua Garau «venivano forgiati accessori per l’abbigliamento, monili e manufatti preziosi che venivano scambiati in segno di amicizia e benevolenza tra capi nuragici oppure donati ai navigati che si fermavano in Sardegna: l’economia si basava sugli scambi di beni e oggetti di valore perché ancora non esisteva la moneta.»

Ed ecco che culto e metallo si uniscono: nei bronzetti che venivano appunto “venduti” alle persone, che poi li donavano per ricevere favori dalle divinità.

Ciò che distingue però S’Arcu e is Forros dagli altri villaggi nuragici è la presenza di vere e proprie officine fusorie: qui venivano prodotti gli oggetti che venivano scambiati durante le feste e che venivano consegnati in dono ai sacerdoti.

Unico ed eccezionale: così viene definito un monumento in particolare.

Dopo un attento studio, è emerso qualcosa di stupefacente: «Il ritrovamento di scorie di metallo e resti di fusione ha fatto capire agli archeologi che poteva trattarsi di fornaci per l’estrazione dei minerali: dalle piccole aperture messe alla base, con dei grossi mantici, veniva soffiata l’aria per alimentare i fuochi e raggiungere le alte temperature necessarie a fondere i metalli. È suggestivo pensare che, a distanza di tremila anni, il sito conserva nel suo nome l’essenza della vocazione che aveva in epoca nuragica: S’Arcu ‘e is Forros si potrebbe tradurre come il Valico dei Forni. Questo nome evocativo riassume l’importanza del sito e la potenza della comunità che lo abitava: era situato nei pressi di un valico appunto, luogo di passaggio, di confine ma anche di incontro, da dove era possibile controllare la porta occidentale dell’Ogliastra. I forni richiamati nel nome poi sembrano voler riassumere la vocazione, oltre che sacra, produttiva connessa alla metallurgia e alla ricchezza dovute alla straordinaria capacità di lavorare e gestire i preziosi metalli da parte di abili artigiani e di potenti sacerdoti.»