La strada che si inerpica dal Lago Cedrino fino al passo di Genna Silana è stata battezzata “La salita del centenario” nel maggio 2017.

Gli amministratori comunali di Urzulei e di Dorgali, i membri delle Pro Loco e il tortoliese Giuseppe Loddo (ideatore dell’iniziativa) si sono dati appuntamento a Silana, nei giorni in cui l’Ogliastra era protagonista del Giro d’Italia, per porre in un punto strategico le targhe che per sempre terranno a battesimo la salita e che verranno collocate una a monte e una valle.

L’omaggio è chiaramente rivolto ai centenari di Urzulei e alla vocazione alla longevità dell’Ogliastra intera. Ma non solo. E’ stato celebrato in questo modo anche il Giro d’Italia, giunto alla sua centesima edizione, che ha raggiunto il passo di Genna Silana per il Gran Premio della montagna 2017.

«Speriamo che questo simbolico battesimo possa far conoscere ancor meglio questo percorso a tutti gli sportivi desiderosi di imitare i grandi campioni che presto si sfideranno in questa meravigliosa salita». Queste le parole di Giuseppe Loddo.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.