Seui dice addio allo storico barista Mario Mura, mancato oggi in ospedale, all’età di 83 anni.

Ancora vivo in noi il ricordo della sua bella chiacchierata con il nostro giornalista Roberto Anedda, durante la quale raccontò ai lettori di Vistanet la sua esperienza giovanile fuori dall’Ogliastra: «Avevo 17 anni – raccontava Mario – quando partii alla volta di Palermo, dove trovai lavoro in un negozio di alimentari. Ero abituato a lavorare fin da bambino nelle campagne di Seui. Ben presto però, per il servizio militare, presi la via di Orvieto, dove feci amicizia con un altro giovane anche lui richiamato alle armi: l’allora calciatore del Milan Giovanni Trapattoni».

«Ci fu la possibilità di poter lavorare alla Fiat, e così nel 1960 andai a Torino, dove trovai parecchi compaesani». Proprio in questa città, alla fine degli anni ’60, Mario mise su famiglia, insieme a sua moglie Veneranda Lai, anche lei seuese: lì sono nati e cresciuti i suoi figli, Fausto e Daniela. Ma nel 1976 ancora una partenza, questa volta con tutta la famiglia: in Brasile a Belo Horizonte, sempre per conto della Fiat.

Nel 1982, il ritorno in Italia, ma la “saudade” della Sardegna era forte, così Mario decise di licenziarsi dalla Fiat e di tornare nell’Isola. A Seui non c’erano le condizioni lavorative per far ritorno, così decise di aprire un Bar, prima in via Mameli, per poi acquistarlo definitivamente in via Giudice Chiano. Ancora oggi è presente il Bar Mario, portato avanti dai figli Fausto e Daniela.

Un uomo che mancherà molto alla comunità seuese, che conosceva il valore del lavoro e del sacrificio e che non si è mai piegato davanti alle difficoltà, restando sempre innamorato della sua Sardegna e dell’amata Seui.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.