Questo metodo di cottura noto fin dalla notte dei tempi e diffuso in tutta l’Isola si dice abbia origine dal fatto che i ladri di bestiame e i bracconieri lo usassero per cuocere e consumare il bottino senza essere scoperti. Probabilmente è vero che lo usavano soprattutto per i bracconieri, ma l’origine è decisamente più antica. Come hanno sostenuto alcuni archeologi infatti era già conosciuto in epoca nuragica. Non è certo un metodo veloce, richiede dalle 3 alle 4 ore, e si può praticare in zone e giornate in cui il rischio incendi è pari a zero, tuttavia la carne cotta in questo modo avrà un sapore unico che difficilmente si può ottenere con la cottura allo spiedo, e ripagherà la fatica e la pazienza.

Si scava una buca abbastanza capiente perché possa contenere l’animale se intero, o comunque la quantità di carne che si intende cuocere, solitamente un cinghiale diviso in quarti. Nel fondo della buca sistemate della legna secca e datele fuoco per creare uno strato di circa 20 centimetri di brace. Nello stesso tempo preparate dell’altra brace abbondante all’esterno della buca. Quando la brace della buca sarà pronta copritela con uno strato spesso di foglie di mirto, alloro, rosmarino e timo. Con questi stessi aromi avvolgete la carne e adagiatela sullo strato di foglie.

foto elemflora

Coprite poi con dei sassi, infine con circa 20 centimetri di terra. Sopra disponete la brace che avete preparato all’esterno della buca. Perché la cottura sia ultimata occorreranno dalle 3 alle 4 ore a seconda della quantità di carne utilizzata. Una volta ultimata la cottura, estraete con attenzione la carne cercando di non sporcarla di terra, tagliatela a pezzi e consumatela subito, ben calda. Non commettete l’errore di avvolgere la carne con la stagnola per paura che si sporchi di terra, il segreto perché non succeda e avvolgerla con cura con le foglie degli aromi.

Ci troviamo nel periodo ideale per sfruttare la bontà delle fragole e realizzare ricette gustose e particolari. Oggi ci cimenteremo nella preparazione di una millefoglie con pane carasau.

Non avendo tempo di “abentarmi” a preparare pasta sfoglia o brisé, ho deciso di realizzare gli strati della millefoglie con il pane carasau, uno dei pani più rappresentativi della Sardegna e con una storia molto interessante alle spalle.

Nato come pane dei pastori, che potesse durare nel tempo senza perdere le proprie caratteristiche, la sua preparazione artigianale richiede un certo dispendio di energia.

Video : https://www.youtube.com/watch?v=jhLDT6r4zHk&feature=emb_err_woyt

La preparazione di questo pane ha anche un significato antropologico e culturale, in quanto attorno al forno si riunivano le massaie che si spendevano nella sua realizzazione intere giornate, seguendo precisi rituali di un alimento considerato sacro.

Carasau deriva dal verbo aresare o caresare, che indica la suddivisione in due parti della sfoglia quando si gonfia in forno durante la prima cottura.

Per quanto riguarda invece la millefoglie, questo dolce famosissimo di origine transalpina trova la sua prima traccia scritta nel ricettario Cuisinier françois (1651) di François Pierre de La Varenne. La ricetta originale prevede la pasta sfoglia e la crema pasticcera, ma esistono varianti sia nell’uso della pasta che della crema negli strati.

Ingredienti

• 500 ml di latte
• La scorza di mezzo limone non trattato
• 130 g di zuccero
• 6 tuorli d’uovo
• 40 g di amido di mais
• 2 bacelli di vaniglia o mezzo cucchiaino di vaniglia liquida

• Qualche sfoglia di pane carasau (o di pane ‘e fresa)
• Una vaschetta di fragole
• Zucchero a velo

Preparazione

Per prima cosa, realizziamo la crema pasticcera. Mettere in freezer una ciotola di vetro abbastanza capiente per la crema. In un’altra ciotola con una frusta mescolare lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais setacciato (va bene anche l’amido di riso).

In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la vaniglia e le scorze di limone. Quando giunge a ebollizione, filtrare e versare il latte nel composto di uova, zucchero e maizena poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.

Rimettere il tutto a scaldare nel pentolino a fuoco lento e riportare a ebollizione, senza smettere mai di mescolare a mano con la frusta. La crema si rapprenderà e quando ricomincia a sobbollire dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza.

Versiamola nella ciotola ghiacciata tirata fuori dal freezer e continuiamo a mescolare per circa un minuto. Ora possiamo metterla da parte in frigo e farla raffreddare.

Nel frattempo che raffredda, frullare metà delle fragole e tagliare a listarelle l’altra metà, previa pulitura.

Accendere il forno in modalità grill a 160°C.

Adesso prepariamo le sfoglie di pane, abbiamo varie opzioni, che valgono sia che usiate il pane carasau che il pane ‘e fresa:

1. a) Spolverare con lo zucchero a velo le sfoglie di pane delle dimensioni desiderate e infornarle pochi minuti finché non imbruniscono e utilizzarle così.
2. b) Ammorbidire in acqua le sfoglie di pane e ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppa pasta. Spolverarle con lo zucchero a velo e infornarle fino a farle indurire e rendere croccanti.

A questo punto, si può procedere con l’impiattamento. Posizionare un po’ di salsa alle fragole alla base e, opzionalmente, in ogni strato. Sopra la salsa, posizionare il pane, poi la crema, le fragole a fettine sottili e altra crema. Ripetere fino a tre/quattro strati e spolverare l’ultimo, che deve risultare lo strato di pane, con lo zucchero a velo.