Giovanni Pilu, un sardo che ce l’ha fatta in Australia. Produttore di bottarga di muggine australiano, il suo  è anche uno dei ristoranti più in di Sydney.

Ormai da anni collezione medaglie al merito per la sua gastronomia: Giovanni Pilu, lo chef sardo che vive in Australia è ormai una celebrità. Citazioni dei più importanti quotidiani locali, menzioni della stampa di categoria e recensioni eccezionali su Trip Advisor e nei più importanti siti legati ai giudizi gastronomici. Il suo Pilu at Freshwater è ormai un punto di riferimento per chi desideri assaggiare specialità mediterranee a Sydney. Cresciuto nel settore tra i fornelli dei ristoranti della Costa Smeralda, Giovanni ha poi deciso per l’Oceania e l’Australia e la sua scelta si è rivelata vincente.

Nativo di Sotza, frazione di Padru, fondatore e presidente del CIRA, “Consiglio dei Ristoranti Italiani in Australia”, istituito con lo scopo di salvaguardare la cultura culinaria italiana, Pilu è in Australia dal 1992 e ha aperto il suo primo ristorante nel 1997. Da allora il suo nome, anche fuori dall’Oceania, è sinonimo di successo all’insegna del cibo buono fatto seguendo e rivisitando la tradizione della sua terra.

Cucina contemporanea con alla base ricette e ingredienti genuini che provengono dai luoghi natii. Da quello di adozione, arrivano tutti i prodotti freschi ed alcune etichette, come l’apprezzata bottarga di muggini australiani con il marchio “Pilu”. «Le uova dei pesci sardi – afferma Giovanni Pilu – sono insufficienti a soddisfare tutte le richieste. Molti ovari provengono dall’Australia per essere lavorati e rispediti fuori dall’Isola. Così, ho deciso di produrre direttamente la bottarga qui, dove c’è la materia prima utilizzata anche in Sardegna».

Il suo splendido locale si trova a Nord di Sydney, a Noosaville, nella baia di Freshwater, con vista fantastica sul Pacifico. Frequentato da celebrità australiane, i piatti del Freshwater sono celebrati dal Daily Telegraph e dai più importanti newspaper locali.

Se la legge vieta il consumo, la tecnologia lo trasforma in aroma. È questa l’ultima provocazione firmata MSCHF, il collettivo artistico americano noto per sfidare i confini del mercato, che ha appena lanciato le “Illegal Chips”. Si tratta di una serie di patatine che ricreano sapori banditi dalle autorità sanitarie mondiali, tra cui spicca, per la gioia e il timore dei palati più audaci, il leggendario Casu Marzu sardo.

Al centro dell’attenzione c’è proprio lui, il re dei formaggi proibiti. Il Casu Marzu, tradizionale specialità sarda di latte ovino colonizzata dalle larve di Piophila case, è ufficialmente illegale sia negli Stati Uniti che in tutta l’Unione Europea a causa delle norme sui parassiti. Ma grazie alla “scienza degli aromi”, MSCHF è riuscita a sintetizzarne il profilo organolettico senza l’uso di ingredienti proibiti o rischi per l’intestino.

Il risultato? Un prodotto vegetariano che rispetta l’odore  pungente dell’originale, offrendo un sapore di formaggio deciso, persistente e assolutamente unico. Un’esperienza sensoriale così intensa che gli stessi creatori avvertono scherzosamente: «Non baciate nessuno dopo averne mangiato un sacchetto».

La collezione non si ferma alla Sardegna. Il kit “illegale” comprende: il Fugu, il pesce palla 1.500 volte più letale del cianuro, ricreato in una versione saporita, dolce e sapida allo stesso tempo e il Cavallo, un gusto che sfida le costruzioni sociali su quali animali siano commestibili e quali no, spingendo il limite del provocatorio.

Dietro l’operazione commerciale si cela un vero e proprio Manifesto filosofico. MSCHF sostiene che la distinzione tra ciò che è cibo e ciò che non lo è sia una semplice costruzione sociale. «Siamo nati troppo tardi per esplorare la Terra e troppo presto per esplorare il cosmo, ma siamo nati esattamente in tempo per mangiare patatine sintetiche al gusto di cavallo o formaggio parassitato», dichiarano dal collettivo.

L’obiettivo dichiarato è il passaggio dal “realismo alimentare” (la simulazione di carne di manzo o pollo) al “modernismo alimentare”: l’uso della chimica per slegare la produzione di cibo dagli animali vivi e dai danni dell’agricoltura industriale. Un futuro di “onnivorismo di lusso sintetico” dove il sapore non dipende più dalla legalità o dalla natura, ma dalla pura scienza.