Una passeggiata tra le foto della mostra allestita nel museo del Gruppo grotte Ogliastra, a Perdasdefogu, è l’occasione per una chiacchierata con il presidente della Federazione speleologica sarda. Tore Buschettu, decano della speleologia in Sardegna, racconta lo scenario dalle mille sfaccettature e delle tante bellezze legate al mondo sotterraneo. Un giro perimetrale della Sardegna carsica con particolare attenzione al Nuorese e all’Ogliastra, territori di particolare interesse per gli speleologi, sia per il gran numero di grotte presenti sia perché le ricerche finora effettuate hanno portato al raggiungimento di importanti traguardi.
Avvicinarsi a questo mondo “sotterraneo” non è difficile, e non si richiedono particolari competenze, unico requisito? La perfetta forma fisica, perché pur non essendo un’attività sportiva l’impegno fisico c’è. “Solitamente ci si accosta a questa disciplina entrando in contatto con i gruppi speleologici che organizzano dei corsi di avvicinamento” spiega Buschettu “si insegna ad andare in grotta con un percorso didattico programmato”. Alla fine del corso il neofita avrà tutti gli elementi per valutare se continuare a praticare questa attività. “La maggior parte delle persone che frequenta i corsi, poi resta con noi” racconta . Attività praticata un tempo più dagli uomini, ora la speleologia conta tra le sue fila un buon numero di donne. “Attorno alla disciplina in Sardegna” spiega Buschettu “gravitano un migliaio di persone, con trenta gruppi speleo federati”.
Di passi da gigante la speleologia ne ha fatto, un ultimo e importante traguardo è stato raggiunto nel giugno scorso. “Nel Supramonte orientale” racconta con emozione Buschettu “si è raggiunto un obiettivo inseguito da decenni, quello della giunzione di quattro grotte: Su Molente, Su Palu, Monte Logos e il Bue marino, per un totale di 70 chilometri”. “Generazioni di speleologi, hanno lavorato dal mare e dall’entroterra, per decenni e decenni, in esplorazioni che oggi hanno portato a questo ambito risultato” conclude il presidente. Il giro nella galleria fotografica è quasi terminato, ma un’immagine presenta una “stranezza”, la foto in questione ritrae uno speleologo scalzo.
Buschettu sorride e racconta l’aneddoto legato a un ambiente della grotta di Lovettecannas, a Baunei. “Il pavimento concrezionato di questa sala ha colpito per il suo candore e biancore gli speleologi che l’hanno scoperta, gli stessi per evitare di sporcarla hanno preferito togliersi gli scarponi, da allora questo ambiente presenta una piccola delimitazione e chiunque voglia accedervi lo fa piedi nudi”. Rigore e rispetto per la grotta sono valori imprescindibili per Tore Buschettu. “Quando ci troviamo in grotte che meritano una assoluto rigore nel nostro comportamento evitiamo di esplorare per evitare di calpestare, rovinare e danneggiare certe zone”. Le grotte sarde sono praticabili tutto l’anno “eccezion fatta quando le previsioni meteo non lo permettono” sottolinea Buschettu che aggiunge “di insidie particolari non ce ne sono, basta fare attenzione e proteggersi dall’umidità”. Claustrofobia a parte, pare che l’ambiente sotterraneo sia accessibile a tutti, e allora rigorosamente muniti di caschetto con luce, ci si può permettere di addentrarsi nelle viscere della terra.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.