“Su Ministèriu de is Finàntzias non tenet idea de comunicare a s’Ufìtziu de is Doganas de Casteddu su chi bisòngiat pro autorizare a sa Saras de bèndere su carburante iscontados!”. A ddu nàrrere, pro mèdiu de su profilu Face book cosa sua, est su portaboghe e fundadore de su movimentu Terra Lìbera Giuseppe Marini, unu de is prus mannos sustenidores in Ogiastra de sa Zona Franca. “Duncas – sighit Marini – como dipendet petzi dae nois a sollitzitare a in antis de custas eletziones maladitas!”. Su capu Terra Lìbera diat a èssere dispostu finas a ghiare una manifestatzione de a su mancu 2500 persones (10 pro ogna comuna chi at espressadu su parre a favore pro sa Zona Franca) pro cumbìnchere a Cappellacci de comunicare a sa Saras de incumentzare a donare sa benzina sena de is famadas atzisas, sena derramas doganales e sena de s’Iva, pròpiu comente a su chi aiant fatu in Badde de Aosta tempus faghet.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.