Sàbadu 17 de su mese de idas, in su Museu Tzìvicu de Lanusè, est istada inchingiada sa mustra personale de Francesco Spatara intitulada “Fèminas e Lupos” (Donne e Lupi). S’artista de orìgine calabresa ma dae meda in Ogiastra, a pustis de unu perìodu mannu de meledu e de mudìmene at selladu de rèndere pùblicas is òperas fatas in is ùrtimos annos de atividade. S’espositzione de is cuadros suos s’artìculat in is tres pianos de su Museu Tzìvicu de Lanusè e presentat a su pùblicu prus a mancu una setantina de òperas, espostas a manera sàbia, prenas de significadu e de sentidos cuntrastantes. Sa mustra si podet visitare finas a su 30 de ghennàrgiu 2012. Ambos duos faghent parte de unu progetu culturale chèrfiu dae B&BArt Museu de Arte cuntemporànea chi “promotzionat e imbestit in s’arte contemporànea, donende a is artistas pagu famados de fàghere connòschere su percursu artìsticu issoro”.

Su Diretore artìsticu e curadore de sa mustra e de su catàlogu est una fèmina ispetziale meda: Bianca Laura Petretto, giornalista e esperta de arte moderna, contemporànea e orientale. Alleghende de is òperas de Francesco Spatara at naradu chi in intro de issas si ddoe podet agatare “una tristura marcada, unu dolore allupadu, unu disìgiu acuadu, una passione negada, chi prenent is immàgines mannas e is fèminas amarguradas, mudas, discapassas de donare boghe a is carenas issoro chi si mustrant comente cuintas dae pompiare. Is cuadros de Spatara afigurant imàgines chi sunt fatas pro contare istòrias fitianas acuadas de ogni die, pro iscobèrrere su valore de unu sinnu cun is ogros ispantados de chie colat pompiede“. A s’inchìngiu de sàbadu (ue ant presentziadu Spatara e sa curadora de sa mustra) ant leadu parte curiosos, amantiosos de arte e finas persones de contu de s’iscena culturale de s’Ogiastra. Su brègiu de totus is presentes fiat nòdidu. Francesco Spatara at bìnchidu una iscumissa giocada cun isse etotu e sun s’arte!

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.